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第 卷 ，第 期 光 谱 学 与 光 谱 分 析 ， ，
３１ 年 １２月 Ｖｏｌ．３１ Ｎｏ．１２ ｐｐ３３１９－３３２２
２ ０ １ １ １ ２ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ ａｎｄ Ｓｐｅｃｔｒａｌ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１１
构型转化对卵白蛋白微观结构的影响
Ｓ－
黄 群 ， 马美湖 蔡朝霞 罗 章 ， 黄 茜 孙术国 ，
１ ２， １＊ ， １， １ ３， １， １ ２
国家蛋品加工技术研发分中心 华中农业大学食品科学技术学院 湖北 武汉
１． ， ， ４３００７０
吉首大学食品科学研究所 湖南 吉首
２． ， ４１６０００
西藏农牧学院食品科学学院 西藏 林芝
３． ， ８６００００
摘 要 采用圆二色谱 射线衍射 荧光探针和紫外光谱 研究了 构型转化对卵
（ＣＤ）、Ｘ （ＸＲＤ）、ＡＮＳ （ＵＶ） Ｓ－
白蛋白微观结构的影响 结果显示 不同诱导时间处理的卵白蛋白二级结构的 螺旋 折叠 转角和无
。 ， α－ ，β－ ，β－
规卷曲之间相互转化 螺旋略有减少 折叠相应增加 分子有序性提高 构型转化后卵白蛋白晶体结
，α－ ，β－ ， ；Ｓ－
构增加 处理后结晶区最大 说明蛋白结构的有序性提高 与 分析结果一致 卵白蛋白的表面疏水
，７２ｈ ， ， ＣＤ ；
性随诱导时间的延长而增强 处理后达到最大值 构型转化使卵白蛋白分子表面具有紫外吸收的芳
，７２ｈ ；Ｓ－
香氨基酸残基包埋于分子内部，导致最大紫外吸光值随诱导时间的延长
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