第十三章食品中有毒物质幻灯片.pptVIP

第十三章 食品中的有毒物质 食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。 毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物 毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。本章将这些物质统称为有害物质。 有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。 第一节　食品中外源性有害成分　 农药残留 兽药 重金属 二恶英 生物性毒物 一、农药 1.1 农药残留概述 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。 农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，并构成不同程度的毒性。 农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。 农药的残毒的三个来源： 　　施用农药后药剂对作物的直接污染； 　　作物对污染环境中农药的吸收； 　　生物富集与食物链 农药的残毒所造成的污染是多方面的 1.2 农药的分类 根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂 根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等） 1.3 有机氯杀虫剂 有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称 OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物；环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用DDT、六六六及狄氏剂 1.4 有机磷杀虫剂 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。 大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，不易水解，在碱性条件下易水解失效。 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。 有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作用。 目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷等。 敌敌畏（DDV） O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯 无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%，能与大部分有机溶剂相溶。 DDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾等击倒速度很快。 对雄大鼠的口服急性毒性LD50为80mg/kg，在温血动物体内很快降解。 敌百虫 O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯 敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅目昆虫很有效。 敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱，但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂DDV 乐果 O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯 第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生烷基化反应。铁可加速其分解。 1.5 拟除虫菊酯 拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性。 拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。它们具有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相同。 1.6　除草剂　 常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物 对动物有一定的致畸、致癌的作用 二、兽药 在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造成药物残留在可食用产品中。动物性食品的药物残留会对人类健康产生影响。 兽药的检测方法包括：筛查，检测和确认 2.1 β-兴奋剂 β-激动剂，在化学上属苯乙醇胺，为儿茶酚胺、肾上腺素和去甲肾上腺素的化学类似物。一般可分为含取代基的苯胺型（如克伦特罗）和苯酚型（如沙丁胺醇）两大类。 它能与肌体绝大多数组织细胞膜上β-受体发生作