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餐饮部综合培训考试试题（答案） 填空题：（50分，每一空格0.5分） 中餐部由前台和后台两部分组成，前台的营业点有：宴会包间、自助餐厅、零点餐厅、咖啡厅、宴会预定和会议室；后台有：餐务和厨房。 礼貌服务的原则：面带微笑、有眼神接触、尊称客人姓名、说话语气谦让温和、专心一意执行服务等。 给客人斟倒酒水的速度不宜过快，酒水的商标要朝向客人，瓶口不要碰到杯口，瓶口不要对着客人。 我们可以把酒分成中国酒和外国酒。但无论是中国还是外国都不外乎蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。 中国蒸馏酒的代表：中国白酒。主要品牌：茅台、五粮液等。 外国蒸馏酒的代表：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。 汉源宾馆饭店主要提供：张裕、长城、王朝等品牌的葡萄酒。 汉源宾馆主要提供的绿茶有：龙井、碧螺春、莲心茶。 汉源宾馆主要提供的鲜榨果汁有：橙汁、西瓜汁、黄瓜汁等。 宴会服务人员要在开餐前了解以下基本情况：人数、桌数、标准、时间、菜单、主桌多少人，余桌多少人等。 大型宴会开始前30分钟取第一个菜，事先倒酒水的时间为15分钟，站立等候客人入场要提早10分钟。 当客人讲话致词时，服务人员按照中间高两边低的队形整齐站立于两侧工作台旁。 台面上鲜花和桌号在客人宣布宴会开始后可以撤下。 会议按类型分类可以分为：课桌式、剧场式、圆桌式、回字式。 大型宴会服务人员站立等候客人时应站于主人和主宾之间。 当宴会结束时，服务人员应先检查客人的遗留物品，然后方可进行收台工作。 大型宴会桌号摆放为背对餐厅屏风，面朝大门左单右双。 宴会服务人员在上菜的同时，须报菜名，并介绍菜肴口味特点。 在对客服务中我们应赠客人三样礼物：招呼、推荐和再次保证。 处理客人投诉的程序为：复述抱怨、道歉、认可感受、解释你将做什么、感谢客人。 开餐必备物品要准备：托盘、托盘垫布、报损布、分菜叉勺，并根据人数准备毛巾托和毛巾，如有席卡，要备席卡座。 征求意见通常有2次，分别为：上完汤后和上完水果后，客人的意见要及时汇报当值领班或主管。 海鲜单一式四联。 白葡在－4°C的状态下口感最佳。 填写订单时应注明：日期、人数、姓名、台号、所点菜肴的份数及客人的特殊要求。 向客人推荐时应遵循：先中档、再高档、后低档的原则。 当客人用支票结帐时，应在帐单上请客人签上：单位名称、电话号码、单位地址、客人姓名，并出示身份证。 烟缸内有两根烟蒂时需更换。 问答题：（36分，每题6分） 结帐的方式共有几种？分别是什么？ 答：共有6种。分别是现金、支票、托收、签房号、信用卡及贵宾卡。 当客人点菜单以外的菜肴时，该如何处理？ 答：请客人稍等。到厨房与厨师长联系，看有无原料，若有则问清 楚制作方法和烹饪时间，帮客人制作。但要先向客人声明：“如 果口味不符合要求，请谅解。”如果厨房无原料，则委婉地向客 人解释，请客人事先预定，以便我们提前为其作准备。 当客人持金陵金卡结帐时要提供发票吗？为什么？ 答：一般情况下是不提供发票的。客人可在每个月或每季度总结帐 时再开发票。除非客人提出一定要此笔费用的发票，则由收款 员在帐单上注明此笔费用发票已开后，再为客人提供此笔费用 的发票。 对待残疾客人，服务应注意些什么？ 答：要关心、体贴客人，要和对待其他客人一样热情、周到、礼貌， 不要取笑、盯视客人，必要时为客人提供方便。 如何处理客人遗留物品？ 答：拾到客人遗留物品应及时通知大堂，对于贵重物品要分别通知大堂和部门 领导，在第一时间内送交客房中心。若客人回餐厅寻找，应在第一时间内 给予客人答复或交代。 请用英文分别写出十大敬语。 （1）Welcome to Jinling hotel. （2）Good morning / Good afternoon / Good evening. （3）Excuse me. （4）Just a moment, please. （5）Sorry to keep you waiting. (or Sorry to have kept you waiting) （6）Thank you. （7）It’s my pleasure. (or You are welcome) （8）I beg your pardon. （9）Have a nice day. （10）I hope you enjoying your stay with us. Please come again. 三.岗位英语： 一）中翻英： 1）请问您用什么名义预订？ 2) 我建议您点盐水鸭，也许您会喜欢，味道很不错的。 3)您愿意在餐前来点饮料吗？ 4)我将您的要求告诉厨师。 5)很抱谦，我们已经售缺了，换道其它菜如