中国食俗流水席文化.docVIP

中国食俗——流水席文化 关键字：流水席，文化，洛阳 摘要：流水席是中国饮食文化中的重要组成部分，流水席文化在中国源远流长，已经融入好多中国人的婚嫁丧事礼仪的宴会上。经过深入探究流水席的渊源，做法，天下流水席中洛阳流水席为席中翘楚。历史最久，内容最为丰富，做法也最有讲究。 学术话语里的“流水席”是一种共食现象。在等级社会里，共食不仅是良好关系的标志，而且也是社会平等的象征。共食是与人类的进化同时出现的。最初的共食大概由于食物不足，而后来食物的共享就变成了一种习俗、一种文化。顾名思义就是客人陆续来到，随到随吃随走的宴客方式客人吃完一拨，抹抹嘴又换一拨，感染了主人家的心情，皆大欢喜其实，是极端错误的解释，与流水席的本意南辕北辙。流水席的本意不是在吃的菜肴上，而是在客人进餐的流动性上。流水席吃了不知几百年还是上千年，其源流应是出自操办白喜事。以前农村亲戚们住得分散僻远，加之交通不便，因此往往要走很久才能到达祭奠的地方。这时客人往往又累又饿，主人便做饭摆酒为客人洗尘。由于客人们出发有先后，行程有远近，不能同时到达，于是便设流水席，即吃即走，既方便了客人，又减少了主人多次备宴的工作量，于是这每逢红白喜事必开流水席的规矩就这么代代流传下来了。及至后来，变迁成为农村红白喜事必不可少的传统习俗之一。流水席的档次可以根据主家的经济情况而定，每桌坐8个人，每上一道热菜，大家都纷纷盛舀。因为有汤水，又有大小碗，所以当地人把流水席称做“小碗汤儿”。每碗汤里配料齐全，数量固定，平均每人一到两汤勺。这对于眼疾手快的人来说很有利，对于讲究斯文的人来说，根本“抢”不流水席的做法，水平一般的厨师就很难把握，都要请大厨师来帮忙。这时，主家只把各样所需的原料办齐备就可以了，其它一切事项都完全交给大厨师掌管，所以，能做流水席的大厨师，一般在当地都很有威望。水席一般设在离主家很近的胡同里，头顶着天，脚踏着地，上方也没有帐篷遮掩。从碗社（指农村专门租赁丧事用具的一种机构）租赁来的能折叠的矮桌矮凳，一字排开。规模一般在三十桌左右。“水席”对很多人而言并不是个陌生的名词，都知道那是来自河南的特色菜系。所谓“水席”有两层含义：一是以汤水见长；二是吃一道换一道就像流水一般上菜。在河南，千年以来久传不败，宴请宾客率先用之。其中又以洛阳水席和鲁山水席最为出名。洛阳水席历史悠久，古今驰名。它来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。洛阳水席有三大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。据考证是唐代武则天时，洛阳水席被带进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间，遂形成特有的风味流水席，洛阳流水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”有着“天下第一宴”洛阳流水席有1000多年的历史，是洛阳的传统酒席。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。洛阳水席始于唐代，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地 出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成酸辣味殊，清爽利口的风味。洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有执；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配传统的洛阳水席有24件组成，简称“三八席”。 洛阳流水席的特点是酸辣清口先上8个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。叫“带子上朝”， 流水席吃一道上一道，如行云流水。第二道大菜“全家福”，是用多种肉、菜绘制而成。第三道大菜“蜜汁八宝饭”。最后一道是酸辣鸡蛋汤。其间的中菜有“螺丝肉”“有荤有素、有冷有热、汤水搭配、酸辣爽口一般而言，在长时期历史发展进程中所形成的饮食习俗，具有相对的稳定性。它是一种民族特点，比起其他民族特点来，保持的时间要更长久些。但是，任何事物都是处在不断发展变化之中。随着城市化的推进步伐，这些曾经我们还感受过的流水席场景在我们欢快的记忆中，也已经渐行渐远，悄悄隐到迷蒙的往事中去了。