03食品质地学基础1程序.ppt

3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻的质感。 2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀的样子。 3）powdery：粉状的。颗粒很小的粉末状，或易碎成粉末的性质。 4）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感。 5）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大粒子存在。 6）lumpy：多团块的、疙瘩状的。形容组织中含有不规则团块的样子。 （2）组织的排列和形状 1）flaky：层片状，薄片状。容易剥落的层片状组织。 2）fibrous：纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易分离。 3）stringy：多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织。 4）pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料构造，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉。 5）cellular：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造。 6）puffed：蓬松的、膨胀的。形容胀发得很暄腾的样子。 7）crystalline：结晶状的。 8）glassy：玻璃状的。形容脆而透明的固体。觉察不出组织纹理结构的样子。 9）gelatinous：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，觉察不出其组织纹理结构。 10）foamed：泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体之中的样子。 11）spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构。 4．与口感有关的词语 （1）mouth feel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。 （2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的“瓷实”等。 （3）dry：干的。口腔对游离液少的感觉。 （4）moist：潮湿的。口腔中的游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。 （5）wet：水灵的、水的。口腔中游离液有增加的感觉。 （6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。 （7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉。 （8）oily：油的、油腻。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。 （9）greasy：肥腻的、油腻的。口腔内有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉。 （10）waxy：蜡质的。口腔内有不易溶混的固体的感觉。 （11）mealy：粉质感、粗粉状、干面的。口腔内有干的物质和湿物质两者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯或表面有粉的柿饼的感觉。 （12）slimy：黏滑的。口腔中的滑溜感。 （13）creamy：奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉。 （14）astringent：收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。 （15）hot：烫。口腔过热的感觉。 （16）cold：冰冷。口腔对低温的感觉。 （17）cooling：清凉。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。 分析型评审组一般应由具有一定专业水平的专家组成。 （1）对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的能力。 （2）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。 （3）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。 （4）对各种特性的程度具有一定表现能力。 （5）对各种特性具有准确的语言表达能力。 GB/T 14195 感官分析 选拔和培训优选评价员导则 GB/T 16291 感官分析专家的选拔、培训和管理 GB/T 12315 感观分析味觉敏感度的测定 五、感官鉴定评审组的确定 嗜好型评审组可由一般消费者组成，当然分析型专家也可参加。 嗜好型评审组成员由于年龄、性别与嗜好关系较大，所以，在有条件情况下，应分开各年龄层、性别，分别进行感官鉴定。 检验评审员是否合格的方法—Spearman顺序检验法 设n个样品特性强度的实际排列顺序为Xi(i=1,2‥n)，某评审员的实际判断顺序为Yi，它们的差为di，如下表所示： 根据下式求Spearman相关系数rs rs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857 rs0时，无识别能力 rs＞0，n10时，查Spearman相关系数表：∑di2小于表中的数值时，有判断能力。或rs大于rs0.05 ，有判断力； rs大于rs0.01 ，有极高判断力。 n10时，可用下式计算U0： U0＞1.645时，对信度α＝5%，有判断能力 U0 ＞2.326，对信度α＝1%，有极高的判断能力 n rs0.05 rs0.01 6 0.886 1.000 7 0.786 0.929 8 0.738 0.881 9 0.700 0.833 10 0.648 0.794 试验条件的准备 品尝室的设计和内部设施 试样的准备 试验方法的选择及问答题