第一节 酒水概述.doc

第一节 酒水概述 按酒的特点，中国酒可分为哪几类？ 白酒 白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。 白酒无色透明，质地纯正，醇香浓郁，味感丰富。按白酒的香气特点，可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和混合香型五种。决定白酒的好坏不是以酒度说我高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。 2. 黄酒 黄酒又称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，酒度一般在12~18度间。 黄酒绝大多数色泽金黄清亮或黄中带红，酒质醇厚幽香。按原料、酿造方法以及风味特点可分为江南黄酒（包括绍兴酒和仿绍酒）、山东黄酒（包括清酒、老酒和兰陵美酒）、福建黄酒（包括福建老酒和沉缸酒）。 啤酒 啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒精含量的饮料，其酒度只有2~5度。 啤酒有显著的酒花和麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。由于啤酒含有少量的糖和丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，故深受人们的喜爱。啤酒中含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适之感。啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒，按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒，按其酒精含量又可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 果酒 果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15度左右。 果酒中品种较多的的是葡萄酒。其他还有广柑酒、红桔酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等。 药酒 药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用药和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加入的药材不同，其药用功效也不相同。 常见的药酒有五加皮酒、莲花白酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、五味子酒、竹叶青酒等。 按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？ 蒸馏酒 蒸馏酒是通过蒸馏，从发酵的植物或粮食作物中获得的。通常其酒精浓度含量不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。 酿造酒 酿造酒是一种原汁发酵酒。它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨的方法取得的。其酒精浓度较低，通常不超过15度。啤酒、黄酒、果酒等属于这种类型。 配制酒 配制酒主要用白酒或食用酒精配制而成。通常酒精浓度在22度左右，个别配制酒其浓度高些，但一般也不超过40度。药酒就是属于这种类型。 什么是金酒，它分为哪两类？ 金酒又译作毡酒、玲酒。金酒又叫杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒分为荷兰金酒与英国金酒两大类。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子酒香料再蒸馏，最后将蒸馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度40度左右。荷兰金酒色泽透明清亮，香味突出，风味独特，适用于单饮，不宜做鸡尾酒的基酒。 英国金酒的生产过程较荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得千金酒，千金酒很受顾客欢迎。由于千金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，即可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 金酒按口味风格又分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。辣味金酒清凉爽口，略带辣味；老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分而成，带有宜人的甜辣味；果味金酒是与成熟的水果一起调制，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。 金酒的主要产地除荷兰、英国外，还有美国、德国、法国等地。 金酒可与各种果汁、软饮料、开胃酒和利口甜酒调制成各种混合饮品和鸡尾酒。 什么是威士忌，它有哪几类？ 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酿成的。 因原料不同和酿制方法的区别，威士忌又分为麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、裸麦威士忌和混合威士忌五大类。 世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。 苏格兰威士忌，原产苏格兰,用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酿造原料制成。威士忌起码要贮存8年以上，贮存15～20年的为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。 爱尔兰威士忌原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽原料酿造而成。经过三次蒸馏，然后放入桶酵化，一般需时18～15年，装瓶时还要混合掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒或与其他饮料共饮。 美国威士忌原产美国，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵、蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶内酿制4～8年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加以稀释。