卫生微生物5--各类食品中的微生物2014.pptVIP

第十一章 食品微生物 第三节 各类食品中的微生物 学习内容 肉类微生物 蛋类微生物 乳类微生物 鱼贝类微生物 罐头食品微生物 粮食微生物 微生物引起肉类变质的感观变化 发粘： 107cfu/cm2 变色： 肌红蛋白被氧化 细菌色素 变味 蛋白质、脂肪、糖分解 霉斑 鲜肉的评价 细菌总数： 新鲜肉＜l04cfu／g； 次新鲜肉l041～l06cfu／g； 变质肉＞l06cfu／g。 在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁； 仅在内脏发现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。 （六）肉微生物的检测原则 检验项目 细菌总数、大肠菌群、致病菌 检验部位 鲜肉：肌肉、肉表面 肉制品 动物内脏 禽类 一、蛋的生境特性（1） （一）营养齐全丰富 一、蛋的生境特性（2） （二）天然防御结构 1. 蛋壳、壳胶膜： 2. 壳膜： 3. 蛋黄膜： （三）天然抑菌作用： 1. pH: 鲜蛋：pH：7.4～7.6 室温数日：pH：9.1～9.6 2. 抗微生物因子 溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白 二、蛋微生物的来源与途径 禽蛋产前污染 细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染 病禽 泄殖腔的细菌 产蛋时，蛋壳被泄殖腔的细菌污染 主要是沙门菌、类白喉杆菌、微球菌 禽蛋产后污染：是引起变败的主要原因 禽舍、泥土、饲料等 常见细菌：微球菌、金葡菌、假单胞菌、大肠菌群 三、蛋类变败与微生物的关系 1. 加速变败的因素 粪便污染、容器潮湿、环境潮湿（相对湿度＞85%）、贮存温度高、蛋壳受损 2. 变败过程： 微生物通过气孔、壳膜 → 蛋白 → 克服多种抗微生物因子 → 生长繁殖 → 蛋清蛋白水解变稀 → 卵黄位置改变 → 卵黄膜破坏 → 蛋白、蛋黄相混 → 腐败 四、蛋微生物种类与分布 蛋壳上以G+菌占优势 引起腐败的主要是G－杆菌 主要的病原微生物是沙门氏菌 常见沙门氏菌引起的食物中毒 五、蛋变败的预防 容器清洁干燥 保存相对湿度：70～85% 保存温度：10℃以下 一、奶的生境特性（1） 1.水充足：水分占87.3% 2.营养丰富： 蛋白质：3.3% （酪蛋白占80%） 脂肪：3.9% ，颗粒小 乳糖：4.8%，促进肠道中乳酸菌的生长 无机盐：Ca、P、K等 维生素：有25种 一、奶的生境特性（2） 3. pH：6.5～6.7 4. Eh：+300mV 5. 牛奶中的固有酶 过氧化物酶、磷脂酶、解脂酶 6. 牛乳中的杀菌物质 少量吞噬细胞、运铁蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、凝集素、溶菌酶、乳过氧化物酶 二、奶微生物来源和污染途径（1） （一） 从牛乳房来的微生物 1. 健康奶牛： 乳腺管内存在微球菌属、链球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属 2. 患乳腺炎奶牛 1）外伤性乳腺炎 2）上行性感染 3）下行性感染 二、奶微生物来源和污染途径（2） （二）挤奶时微生物污染 1. 空气污染 2. 乳牛皮肤 3. 挤奶工 4. 挤奶容器、管道 （三）牛奶运输和贮藏中的污染 1. 容器污染 2. 保存温度过高 应保存于≤5℃ 三、奶微生物的种类（1） 1. 乳酸菌和酪酸菌 常见的乳酸菌：乳链球菌、嗜酸乳杆菌 繁殖较早 乳糖 → 乳酸 酪酸菌：如产气荚膜梭菌 乳糖 → 酪酸、CO2、H2 2. 蛋白质与脂肪分解菌：引起奶变质较乳酸菌迟 3. 产碱菌 4. 霉菌和酵母菌 三、奶微生物的种类（2） 5 .病原菌 常见的有结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、金葡菌等 6. 病毒 PV（I、II、III）：一般可加热灭活 Cox：对热有一定抵抗力 HAV：在56℃30min 、 60℃5min 仍存活 蜱传脑炎病毒：72～85℃10min 可灭活 7. 立克次氏体 牛感染Q热，其奶中立克次氏体可耐受62～65℃30min、72℃15min 的巴氏消毒 8. 黄曲霉毒素 来源于牛饲料的黄曲霉、寄生曲霉产生 四、微生物引起奶的变质 （一）变质的表现 1. 凝固变质 2. 胨化变质 3. 产气变质 4. 粘稠化变质 5. 脂肪变质： 6.产碱变质 7. 变色