卫微6--食物中毒常见的微生物2014.pptVIP

第四节引起食物中毒的微生物 金葡菌 美国38%，加拿大45% 中毒食品： 乳制品、肉类、家禽、蔬菜、米饭、糕点 食物污染来源 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌 食品在加工前本身带菌 熟食制品包装不严，运输过程受到污染 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓 致病物质：肠毒素 在碳水化合物及蛋白质食品中，易产肠毒素。 ＜15 ℃则不能产生肠毒素。 肠毒素耐热 分离菌株为产毒株 阪崎肠杆菌 婴儿配方奶粉污染 坏死性小肠结肠炎 临床表现 全身症状 消化道症状 神经系统症状 伏马菌素（fumonisin） 主要产毒菌：串珠镰刀菌 化学结构：双酯类化合物 对热稳定性高 毒性作用 动物疾病 脑白质软化症、急性肺水肿 致癌 主要污染玉米及其制品 展青霉素（Patulin） 产毒菌：青霉属和曲霉属 扩展青霉、展青霉、棒曲霉、土曲霉等 毒性作用： 动物 很强的急性毒性 致癌，致突变、致畸作用 人 呕吐和胃刺激症状 耐酸 耐热 主要存在于水果及其制品中 真菌性食物中毒 赤霉病麦中毒： 禾谷镰刀菌→单端孢霉烯族化合物 消化系统、神经毒素 霉变甘蔗中毒： 节菱孢霉→3-硝基丙酸→神经毒素 霉变谷物中毒： 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 肝毒素、消化系统毒素、神经毒素 食物中的细菌 食物中的病毒 食物中的真菌 细菌性食物中毒 定义：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病 分类 感染型： 毒素型： 混合型： 感染型食物中毒的临床特征 1）潜伏期短 一般数h～24ｈ（12h±） 2）病程短 通常为1 ～ 3天，个别可长达7～14天 3）发病症状以急性胃肠炎为主 表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。 毒素型食物中毒的临床特征 1）潜伏期长短不一 如金葡为2～5h；肉毒为2h～10d。 2）病程长短不一 如金葡中毒能够迅速痊愈 肉毒毒素中毒一般为2～3天，长的达2～3周。 3）症状不确定 细菌性食物中毒的特点 发病时间：急、集中 共同暴露史 临床症状：基本相似 人与人之间的直接传染：无 季节性：明显 地区性：有 常见的细菌有 沙门氏菌 椰毒假单胞菌酵母面亚种 大肠埃希氏菌 副溶血性弧菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌 肉毒梭菌芽胞杆菌 空肠弯曲菌菌 产气荚膜梭菌芽胞杆 李斯特氏菌 葡萄球菌 蜡样芽胞杆菌 肠球菌属 变形杆菌 沙门菌(Salmanella) 主要病原菌之一 英国：占首位 美国：占第二位，金葡菌为首位 我国：常见。 食品 多为动物性食品，肉、蛋、乳类等 主要来源 带菌动物：所有温血动物和许多冷血动物 已发现沙门氏菌的动物：猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象、骆驼、马、狐狸、袋鼠、海鸥，等等。 食品从业人员 水源性污染 沙门菌(Salmanella) 引起食物中毒最常见的沙门氏菌： 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌 感染表现 感染性腹泻（胃肠炎） 伤寒副伤寒 败血症 中毒菌量：105cfu/g 好发季节：夏秋季，但全年可发生 小肠结肠炎耶尔森菌（YE） 人、畜共患 YE与食物的关系 动物中广泛分布：猪、牛、羊、鸡、鸭、苍蝇等。 肉制品、乳制品、水产品、各种蔬菜。 冬春季发病↑： 感染表现 胃肠炎症状 肠外感染（红斑结节、败血症、心肌炎、骨髓炎等） 空肠弯曲菌 人、畜共患 广泛分布于动物中。尤其是鸟类 人的感染来源 污染食品：家禽、生牛奶、生水 与家禽的接触：狗、猫、羊 目前，在腹泻病原中占重要地位 有些国家将其列为法定的检测项目 李斯特氏菌（简称李氏菌） 耐热 耐受10%NaCl 耐冷： 4℃培养基中能存活3～4年，在干草、砂土、牛奶中可存活数周～数月 人畜共患病原菌 污染食品： 乳与乳制品、肉与肉制品、生拌凉菜、盐腌食品 感染表现： 胃肠炎 往往引起全身性感染 蜡样芽胞杆菌 广泛分布于自然界 污染食品种类繁多 临床表现 呕吐型：潜伏期短 腹泻型：潜伏期长 变形杆菌 一般认为是腐生菌，可成为条件致病菌，引起食物中毒。 中毒食品： 主要是煮熟肉类、动物内脏、蛋类。 常见的污染来源： 食品从业人员。 在判定该菌与食品关系时 应从食品中检出大量变形杆菌 中毒者血清中必须有分离株抗体的存在 同时不同来源的分离株用Dienes试验应为相同菌型 分离鉴定时，为减少菌落蔓延，可用5%的琼脂 椰毒假单胞菌酵母面亚种 中毒食品： 将玉米