卫生微生物4--食品微生物生态学2014-2.pptVIP

概 述 一、人类环境基本三要素与食品环境间关系密切 空气 食物腐败变质 水 → 食品环境 → 土壤 加工美味美食 二、食品微生物学的研究目的 有效利用微生物的作用，制备各种美味食品。 抑制和杀灭某些微生物，保持食品新鲜不变质。 预防由食品引起的感染和中毒性疾病。 （↓食源性疾病） 第一节 食品的生境特性 营养物质丰富、组成各异 含一定量的水分 氢离子浓度 温度 渗透压 氧化还原电位 存在天然防御结构和抑菌物质 一、食品的营养组成 营养物质丰富 微生物的培养基 碳源 合成菌体成分的原料，能量的主要来源。 氮源 供给合成菌体结构的原料 无机盐 构成菌体的成分，参与酶的活性 维生素 基质各异 各种微生物分解利用能力有别 基质各异 低分子化合物 高分子化合物 蛋白质： 霉菌：强，有些极强 酵母菌：弱 细菌：均可 某些细菌有较强分解能力 （芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属） 二、含一定量水分 溶剂 物质转运的媒介 生化反应物 热导体 两种存在形式：结合水和游离水 游离水 → 微生物生理活动 三、pH值 1．原理： 2．PH范围： 大多数霉菌、酵母菌：最适pH 3～6 （范围1.5～11.0） 大多数细菌、放线菌：最适pH 6.5～7.5 （范围4～10） 五、渗透压 1．渗透压对微生物的影响 (1) 等渗环境： (2) 低渗环境： (3) 高渗环境： 2．大多数新鲜动、植物食品，渗透压均较低。 六、氧化还原电位 （Eh，以mV表示） 1．细菌适于范围； 需氧菌：+100mV以上生长 厌氧菌：+100mV以下生长 兼性厌氧菌： 在+100mV以上进行需氧呼吸 在+100mV以下进行无氧发酵 七、天然防御结构和抑菌物质 天然防御结构 果实外壳、外皮，禽蛋外壳，肉的包膜肌膜 天然抑菌物质 鲜蛋：溶菌酶、伴清蛋白 鲜奶：乳过氧化物酶系统、乳铁蛋白、酪蛋白、溶菌酶、脂肪酸 芳香食品： 丁二醇、香草醛，抗真菌＞抗细菌作用 大蒜：抗G＋菌＞抗G－菌 食品腐败变质的控制措施 低温保藏：冷藏、冷冻 高温杀菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌 非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌 、高压杀菌 脱水防腐 提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂 食品污染分类 原发性污染: 原料 继发性污染: 加工、运输、贮藏 一、污染来源 土壤 水 植物及其产品 人和动物 空气 应讲究无菌包装 工具与容器 用过的工具、容器未经处理 二、食品微生物的种类 生境特性决定了微生物类群 食品微生物（food microorganisms） 是与食品有关的微生物的总称。包括生产型食品微生物（醋酸杆菌，酵母菌等）和食物变质（霉菌，细菌等）及食源性病原微生物（大肠杆菌，肉毒杆菌等）。 三、 食品微生物卫生学意义 食品的发酵 食品的变质 食品微生物的致病作用 (一）食品的发酵 发酵转化 → 美味食品 如：各种面食、 啤酒、 葡萄酒、酱油、食醋、味精、酸牛奶、豆腐乳等的酿造 (二）食品的变质 1、变败（spoilage） 在以微生物作用为主的各种因素作用下，食物成分被分解破坏而失去或降低食用价值的一切变化。 2、食品变质的原因 微生物的代谢活动 动、植物组织中固有酶的作用 氧化作用 物理的损伤、昆虫损害 （1）微生物的代谢活动 1）碳水化合物 → 各种酸类、酒精、其他化合物、CO2、H2等 2）蛋白质 → 蛋白胨 → 蛋白腙 → 多肽 → 双肽 → 氨基酸 → NH3 → N2 需氧菌作用：最终产物完全氧化，无难闻气味。 厌氧菌作用：最终代谢产物未完全氧化，产生难闻臭味。 3、食物变质的类型 （1）腐败（putrefaction） 定义： 在厌氧条件下，蛋白质成分被微生物分解产生以恶臭为主的变化 。 （2）酸败（randicity） 定义：食品中的脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的变化而引起的变质。 （3）发酵(fermentation) 定义: 食品中的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。 (三）食品微生物