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第四章 基础营养1（糖和脂类） 【教学目标】 要求学生了解糖类（碳水化合物）、脂类的分类及膳食地位，了解血糖指数（GI）对糖类食物选择的重要作用。熟悉并掌握各种营养素的生理作用、适宜摄入量及膳食来源。重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。 【主要内容】 各营养素的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。膳食纤维的功能。什么是血糖指数，及其膳食指导作用。 【重点难点】 各营养素的特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】 多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】 6课时 第一节 糖类 糖类，也称碳水化合物(carbohydrate) ，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的分类 从化学角度根据糖的结构复杂程度分为单糖、双糖、寡糖、多糖。 1、单糖： （1）葡萄糖： 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。广泛存在于动植物性食品中，植物性食品中含量最丰富，可高达 20%，动物血液、肝脏、肌肉中也含少量。有些器官完全依靠 G 供给所需的能量，如大脑每天约需 100-120 克 G。 （2）果糖： 果糖主要存在于水果和蜜蜂中。肝脏是实际利用果糖的唯一器官。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖是糖类中最甜的物质，蔗糖甜度为 100，果糖甜度为 173，G甜度为 74，故果糖相对能值低，约为蔗糖的 55%，G的 43%，可在低能量食品中应用。 （3）半乳糖： 半乳糖主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。 （4）糖醇糖醇是单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。 5-8%，牛乳含 4-5%，婴儿主要实用的糖类物质。两岁以后，肠道中乳糖酶活性下降，甚至某些个体可下降到 0，因而成人大量食用乳糖不易消化，食品中乳糖大于 15%时可致渗透性腹泻。有些婴儿天生缺乏乳糖酶。 乳糖对婴儿的重要意义：能保持肠道中最合适的肠菌丛数，并促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加适量的乳糖。 3、寡糖寡糖又称低聚糖，这类寡糖的共同特点是：很难或不会被人体消化吸收，甜度低，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，基本不增加血糖和血脂。因此，低聚糖可在低能量食品中发挥作用，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。分子相对较大一般由几千个葡萄糖残基组成糯米中支链淀粉高达80%左右，支链淀粉难溶于冷水，与热水作用则膨胀而成糊状。所以糯米煮熟比较粘 动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉，因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的分支更多。 膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 ⑴促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌（colon cancer） 仍有争论。 ⑵防治冠心病(cardiovascular disease) ，减少高血压发病率：富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平 20%左右，高膳食纤维摄入可降低心脏病 40% 左右。 ⑶与糖尿病的关系（Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以 改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的 血糖水平。多数研究者认为，可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。 ⑷与胃肠紊功能乱的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性 膳食纤维对改善膳食纤维有显著作用。 ⑸增加饱腹感，预防肥胖，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。另报道膳食纤维对女性乳腺癌有一定的防治作用。 膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。蔬菜中大部分的纤维在烹制过程中都被破坏了，因此蔬菜最好还是生食或轻微烹制。最好还是从大量不同的食物来源中获得纤维，这些食物来源包括燕麦、小扁豆、蚕豆、植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬菜。膳食纤维理想的摄