乳化剂的介晶性中间相-世界大学城.ppt

* 大豆磷脂主要组成如下(%)： 含有较多的维生素E(约0.13%)；生物素、叶酸、维生素B1、B2、泛酸、吡哆醇和尼克酸等。 磷脂酰胆碱（PC） 19~21 磷脂酰乙醇胺（PE） 8~20 磷脂酰肌醇（PI） 20~21 其他磷脂 5~11 大豆油（甘油三酯） 33~35 甾醇及维生素 2~5 游离糖类 5 水分 1 * 粗磷脂的物理特性及市场前景 我国市场上的卵磷脂产品80%以上为浓缩磷脂，以低廉的价格出口到美、欧、日等国。 在国际市场上，经加工处理的高附加值的卵磷脂产品一直处于稳步增长的势头。 我国每年要高价从国外进口500吨以上的高纯度卵磷脂以满足这些行业的需求。 乳化性不好 浓缩磷脂 异味大 应用受到很大限制 * 无油磷脂(粉状磷脂) 粗磷脂用热丙酮处理后，可得无油磷脂 油脂含量 33~35% 2% 总磷脂量 56% 86% 总糖酯 6% 11% 总中性脂类 38.5~40% 2.5% 呈浅棕色粉末或蜡状颗粒，有良好的流动性，可分散于水中，溶于脂肪酸。适于作油包水型的亲油性乳化剂。 处理前 处理后 * 无油磷脂中磷脂组成（丙酮不溶物）（%） 磷脂酰胆碱（PC） 38.2 磷脂酰乙醇胺（PE） 17.3 磷脂酰肌醇（PI） 17.6 磷脂酸 8.4 N-酰基磷酸酰乙醇胺 2.0 溶血磷脂酰胆碱 1.5 磷脂酰甘油 1.2 磷脂酰丝氨酸 0.5 溶血磷脂酰乙醇胺 0.4 未知物 12.8 * 羟基化卵磷脂 在乳酸或乙酸存在下，用过氧化氢或过氧化苯甲酰处理天然磷脂。 易于水合、分散成乳状液 HLB值由3-4增至10-12 有较强的亲水性，适用于水包油型(O／W)型乳化剂 仅需少量羟基化卵磷脂即可大大降低其界面张力 * 其他改性卵磷脂 在磷脂酶的作用下，可使磷脂转化成水解磷脂，或酶解磷脂，从而提高其亲水能力、耐酸、耐盐等能力。 与二氧化硫反应，可获得抗酸性的无色磷脂，对盐类有抗沉淀作用。 * 在粗磷脂中也可加入司盘、吐温等乳化剂，配成许多不同用途的复配型混合磷脂。 加入氯化钙、脂肪酸及植物油等稀释剂，可制成液化磷脂。 加入一定量成比例的乙醇和水，可获得水溶性磷脂。 * 卵磷脂主要作用和用途 人造奶油中 乳化防溅剂 巧克力和焦糖中 控制结晶 降低粘度 速溶食品中 润湿和乳化剂 焙烤制品 乳化、湿润和脱模剂 冰淇淋、婴儿奶粉、代乳品、蛋制品、糖果等中 乳化、湿润、防溅、脱模 * 第六节 乳化液的制备 乳化液的后处理 乳化剂的选择 乳化液的制备方法 * 一、乳化剂的选择 确定 配比 调整 选择适当的乳化剂品种 保证乳化液类型的要求 调整完善 * （一）确定 确定乳化剂的HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” 确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量 * 确定乳化剂的HLB值 用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。 按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质量比混合，搅拌乳化。 静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。 乳化油所需HLB值 * 根据HLB值确定乳化剂“对” HLB值小 HLB值大 Span Tween 复合 已知HLB值 根据所需乳化液的类型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一对。 乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在5以内。 * 确定最佳的单一乳化剂 乳化剂“对” HLB-a HLB-b 具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的 要根据实际需要选出效果最佳的 * 亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。 乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。 若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。 筛选的理论依据 使用方便，来源广泛，成本低廉。 * 在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。 确定最佳乳化剂的用量 * （二）配比 不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。 调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。 W/O O/W * （三）调整 是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作 调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。 根据食品原料的实际情况，在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进