奶及奶制品和蛋类的营养ok_new资料.pptVIP

* 它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。 * 纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低，维生素C也太少。 * 本来，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。 所以如果“高钙奶”和普通奶的口感和稳定性毫无二致就有问题。 * 这个技术早就有了，只不过以前不擅炒作，市场反应平平，结果销声匿迹而已。换了词汇，什么细化大分子营养，立马就有人拥戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不动的。如果平日喝奶的确有点不舒服，可以选择这类产品，而且不用先吃半个馒头两片面包，就可以直接喝了解饿。 * 珍珠粉圆：多数人只知道，它是以木薯淀粉为主原料，但实际上，木薯淀粉的弹性根本做不到这么好。正常的方法是在其中加入小麦蛋白，但一些不法厂家为了节省成本，就用人工合成的高分子材料添加进去，以得到较好的弹性，这已经成了行业内部心照不宣的秘密。 * 牛奶温热至40℃～50℃，再将糖放入牛奶中溶解。 * * 特仑苏牛奶 有人认为OMP就是激素类物质造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究认为激素类物质造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌 ，胰岛素样生长因子-1(IGF-1)可引发多种癌症。 特仑苏牛奶 卫生部公告称：OMP是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的牛奶蛋白组分，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰食品安全署出具的安全证明。专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。 特仑苏牛奶 不过，公告同时也称：OMP不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料。依据《食品卫生法》的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了《食品卫生法》的有关规定。 (5) 舒化奶 舒化奶：乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。 （6）奶茶≠牛奶+茶 珍珠奶茶：奶精、珍珠、果粉、水组成。 奶精：氢化植物油、乳化剂和酪蛋白酸钠 珍珠主要由木薯粉或地瓜粉（土豆粉）、防腐剂、色素组成 果粉：植脂末、色素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味剂 1. 牛奶要饭前喝还是饭后喝? 饭后 喝 (不空腹喝) 三、奶类食用方法 为什么饭后喝? 牛奶中的钙能在PH4.9时完全游离。 空腹时胃PH值约2.0，进食后1h则为4~5，正好可以把牛乳中的钙变成离子而完全吸收。 2.乳糖不耐症 人体缺乏分解乳糖的酶(乳糖酶)，乳糖堆积在肠道发酵产生气体，造成腹胀、腹泻。 东方人相当普遍。 乳糖不耐症 改善的方法: 将牛奶温热到35～40度； 由少到多慢慢增加，不要一次饮用过多，可减轻不舒服。 以酸乳或低乳糖牛乳來取代。 3.煮沸牛奶 　　加热到60°C时，牛奶中呈胶体状的蛋白微粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀； 加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。 牛奶中赖氨酸与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生成有害的糖基赖氨酸。 该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对小儿危害更大。 4.糖与牛奶一起加热 5.不适宜饮用牛奶的人 （1）返流性食道炎患者 含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。  （2）腹部手术后的患者 此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，可发酵产生气体，加重肠胀气，不利于肠蠕动功能的恢复。 （3）消化道溃疡患者 　牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。 （4）乳糖酶缺乏患者 （5）胆囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。 （6）牛奶过敏 牛奶过敏以皮肤蕁麻症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。 对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶。 蛋类 鸡蛋 世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。 鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。 含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内