食品添加剂调研报告.docVIP

食品添加剂的调研报告 调查时间： 调查地点： 调查目的：通过调查饼干中食品添加剂的使用情况，学习有关食品添加剂的知识。 调查人员 ： 调查内容： 1.食品名称：草莓味巧克力巧蘑菇、3+2苏打夹心饼干(果香蓝莓味）、3+2苏打夹心卷（咖啡牛奶味)、 奇蒂牛奶抹茶味装饰饼干、牛奶梳打饼干、熊字饼等等。 2.食品添加剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、特丁基对苯二酚、磷酸二氢钙、焦亚硫酸钠、磷脂、焦糖色、酵母、聚甘油蓖麻醇酯、苋菜红、胭脂红、香兰素等。 前言 食品是人民生活的必须要素，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；另一方面要求食用方便，确保安全；此外，还要求适应不同人群的消费需求。这些是促进食品工业发展的外部因素，而食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。食品添加剂是最活跃的因素，是食品工业的灵魂。为了巩固本学期对食品添加剂的学习以及对食品添加剂的更进一步认识，我们对生活中一些经常碰到的食品所用的添加剂进行了调查。 　　饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本报告主要就饼干中常用添加剂进行讨论研究。 食品添加剂介绍 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 食品添加剂是工业随着食品工业的发展而起步和发展起来的。食品工业必须提供更多更好的食品来满足人们日益增长的需要，在现代食品工业中发挥着重要的作用。 食品添加剂有化学合成和天然两大类。天然食品添加剂是利用动物、植物或微生物的代谢产物为原料，经提取后获得。化学合成食品添加剂都是化学的方法将某种元素或某几种化合物通过一定化学反应而制得。主要有以下种类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂。 当食品添加剂用于食品工业以后，主要发挥着以下作用： 一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 二、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 三、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 四、增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 五、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。 六、满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 七、提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。 可以这样说科学合理地使用食品添加剂是食品科学的进步，是食品工业现代化的重要标志，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。并且有些食品添加剂本身就是人体必需的营养素（营养强化剂），如多种维生素、锌、钙；有些食品添加剂则是食品