食品化学真题.docVIP

说明：以下这些题中加粗的是04年至09年考过的真题，其余的题是我总结写上去的，答案一般在两本书上能找到，但需要你自己归纳一下，我给出了页码，H代表韩雅姗编的书，K代表阚建全编的书。你对照书仔细看看真题，研究一下老师的命题思路，然后自己也可尝试出一些题。04、05、06年的题型都是简答和论述。07、08、09年开始增加了一种题型：名词解释，所以每一章的重点名词概念你也要掌握。 绪论 1、食品变质的影响和原因。H4 2、影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。 说明：这是一道综合题，要结合几个章节的知识点一起回答。主要的化学变化是指羰氨褐变（美拉德反应）、脂类的氧化、酶促褐变、维生素的分解等。 3、影响食品贮藏加工品质的因素。H3 第一章 水分 1、为什么食品应快速冷冻、缓慢解冻？ 答：若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶，冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤，解冻时也难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值。若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此形成的冰晶数量多、体积小、细胞内外分布均匀，对细胞的破坏性也大大缩短，因此对原料质量的影响也显著减轻。 缓慢解冻时温度上升缓慢，而快速解冻时温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。 2、简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。H23、27 3、吸湿等温线的滞后现象。H32 4、吸湿等温线的分区。H34 5、水的存在状态以及相关概念。H19-23 第二章 碳水化合物 1、分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。H48、56 2、单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？K48-59 3、举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。H60 4、简述淀粉老化的概念及其影响因素。K77 5、论述淀粉改性的方法和应用。H81-83 6、论述壳多糖和壳聚糖改性的方法和应用。H84-88 7、碳水化合物的主要性质有哪些？H57 第三章 蛋白质 1、什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？H104、K162 2、阐述蛋白质的功能性质。H106-119 说明：04年、07年均考过此题，共十个性质，好好归纳一下。 3、何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称。H92 巧记：一家写两三本书来 一：异亮氨酸 家：甲硫氨酸 写：缬氨酸 两：亮氨酸 三：色氨酸 本：苯丙氨酸 书：苏氨酸 来：赖氨酸 4、何为结何蛋白质？并简要说明其分类。H95 5、何为功能性短肽？简述其制备方法。 答题要点：功能性短肽：由氨基酸羧合而成，聚合度（氨基酸的个数）不超过5，以二肽、三肽为主，具有一定生理活性，能直接被人体吸收。制备方法：化学合成、酶定向水解、微生物发酵。 6、简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。H103 7、氨基酸的分类及其结构简式。H90 8、蛋白质的各级结构及其作用力。K156 9、单纯蛋白质的分类。H95 10、肉类、牛乳、鸡蛋蛋白质的主要种类及其基本特性。H97 11、小麦蛋白和玉米蛋白主要种类及其基本特性。 12、食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响。H120 13、蛋白质新资源有哪些？应用情况如何？H124 第四章 脂类 1、鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？H164 2、油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施。H147-155 3、列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。H131-132 4、脂类化合物的分类。H128 5、油脂抗氧化剂的种类及作用机理H156 6、油脂精炼的步骤和原理是什么？H159 7、油脂氧化程度及稳定性测定指标。H165 8、油脂在加工贮藏中的化学变化。H141 9、油脂重要的物理性质有哪些？H135 第五章 维生素 1、简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。H196 2、分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明主要食物来源和主用。K205 3、在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？H199 H200 4、写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏症状。K205 第六章 矿物元素 1、简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。H215 2、简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素。H208、K226 3、简述常量元素的主要作用及食物来源。K228 4、简述微量元素的主要作用及食物来源。K228 5、矿