食品化学精华考试1.docVIP

名词解释 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水分活度的图。三区域 干区 低水分区 高水分区 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。 同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。0.l～ 50um间。 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。 滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。 糖苷：单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。 木二糖：是低聚木糖的主要有效成分，其含量越高，低聚木糖质量越高。低聚木糖有较高的耐热和耐酸力，木二糖属不消化但可发酵，是双歧杆菌有效增值因子。 环状糊精也是低聚糖，对称性环形和中间空穴的圆柱结构。 淀粉糊化：淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。淀粉的种类和颗粒大小食品中的含水量添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化 酸度疏水相互作用非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。　　疏水相互作用是通过疏水物的疏水基于水相互排斥作用而发生的，疏水基一般是非极性基。这种作用使疏水基相互靠拢，同时使水相互集中并更大程度地结构化。　　通过疏水相互作用，有时能产生笼形水合物。它是一种包合物。　　疏水相互作用对大多数蛋白质的结构和性质非常关键。 29. 凝胶化作用: 变性的蛋白质分子聚集形成有序的蛋白质网络结构的过程。从溶胶状态变成似凝胶那样的状态，在适当条件下加热，酶作用和2价金属离子参与这样的转变。这些诱导形成一个网状结构。 30. 乳化能力： 乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的能力。 自由水和结合水:结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。 自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。 美拉德反应：蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。 填空题 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 20碳 EPA （是吧2细算 亚油酸）22 芥酸 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉 呗塔 纤维素 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 最常见的非消化性的多糖是纤维素。 苯并芘 在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 生产上常用奶酪生产的酶是 凝乳酶 ，用于肉的嫩化的的酶是 巯基蛋白酶。 生产上常用 α-淀粉酶 和葡 萄糖淀粉酶 共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 人体一般只能利用 D-构型单糖 。 对美拉德反应敏感的氨基酸是 Lys赖氨酸 。 常见的还原性二糖有 麦芽糖 和 乳糖 。 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的 食品质量包括 营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构。 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是 乳糖 。 在冻结温度以下水分活度之变化主要受 温度 的影响。 水中动物脂肪含较多个 不饱和脂肪酸 。 在豆类，谷类等植物中存在的 消化酶抑制剂 主要包括 蛋白酶抑制剂 和 а-淀粉酶抑制剂。 组成的 面筋蛋白质主 要是 麦谷蛋白 和 麦醇溶蛋白。 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫 龙葵素 的有毒物质。 脱镁叶绿素的颜色为 橄榄色 ，脱植醇叶绿素的颜色为 绿色 。 22. 硒元素 参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。 23. 果胶物质可分为三类即 原果胶 、果胶、果胶酸。 24. B族维生素中最不稳定的是 维生素B1 （即硫胺素）。 25 . 氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强 1500倍 。 26. 常见的有毒元素是汞、镉、铅