食品化学实验指导书(定稿).docVIP

实验一 食品水分活度(Aw)的测定 一、实验目的 通过实验，进一步加深对水分活度概念的理解，掌握水分活度测定仪的使用和食品水分活度的测定方法。 二、实验原理 食品中的水是以自由态、水合态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。自由水能被微生物利用，结合水则不能。一般食品水分测定方法定量测定含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n)= ERH/100 式中p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（%）。水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸气压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测定仪器测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。苹果块，，面包，饼干氯化钡饱和溶液水分活度测定仪。将等量的纯水及捣碎的样品（约2克）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。调节“校正”电位器，使显示为100.00±0.05.按下“活度”开关，调节“校正”电位器，使显示为1.000±0.001等测试盒平衡半小时后（若室温低于，则需平衡分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度Aw的值（读数时，取小数点后面的三位数）。测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，现实的数值即为所测空间的相对湿度。关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。 在测试前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是几种常用盐饱和溶液在25时的水分活度的理论值（如果不符，要更换元件）。氯化钡BaCl2.2H2O） 0.901；溴化钾 (KBr) 0.842氯化钾 (KC) 0.807；氯化钠 (NaC) 0.752；硝酸钠 (NaNO3) 0.737环境不同，应对标准值进行修正。温度（℃） 校正数 温度℃） 校正数 15 -0.010 21 +0.002 16 -0.008 22 +0.004 17 -0.006 23 +0.006 18 -0.004 24 +0.008 19 -0.002 25 +0.010 20 ±0.001 26 ⑶ 测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。每次测量时间不应超过一小时。1、食品水分活度测定的原理是什么？ 2、水分活度（Aw）与食品贮藏稳定性的关系果胶是高分子糖类化合物，是一种植物性天然交替物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在。 原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲基含量，约占全部多聚半乳糖醛酸结构（包括被脂化的羟基）的7~14%，甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶。普通果胶中甲氧基含量越多，胶冻能力越大。甲氧基含量低于7%的果胶，称为低甲氧基果胶，几乎无胶凝力但有多价离子如Ca2+、Mg2+、Al3+等存在时可生成凝胶，多价离子起果胶分子交联剂的作用。 果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮，可形成柔软而有弹性的胶冻。基于此特性，所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。在医药上果胶可作为肠出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物，因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良