食品化学练习题.docVIP

第一章??????? 一、名词解释 1．食品 2．保健（功能）食品） 3．食品科学 4．食品化学 5．食品分析 6．功能因子（或有效成分） 7．基本营养素 8．食品添加剂 9．强化食品10. 药食同源 二、简答题 1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。 2．简述食品化学的研究内容。 3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。 4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。 5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。 6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。 7．食品化学与哪些学科相关。 8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。 9．简述食品化学的研究方法。 10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。 11．试述未来食品的特点和发展方向。 第二章 水 一、名称解释 1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线 6、单分子层水 7、滞后效应 *8、半氢结构 *9、离子缺陷 *10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化温度 二、填空 1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。 2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。 3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。 4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。 5、结合水主要性质为： ①______________②______________③______________④______________ 6、体相水主要性质为 ①______________②______________③______________④______________ 7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。 8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。 9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 10、??? 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。 11、??? 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。 12、??? 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。 13、??? 在冰点以下，水活度定义式为_____________。 14、??? 冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。 15、??? 等温线是指______________________所形成的曲线。 16、??? 等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。 17、??? 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。 18、??? 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。 19、??? 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） （ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 （ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。 （ ）4、一般AW0.6，微生物不生长。 （ ）5、一般AW0.6，生化反应停止。 （