微生物基础知识及检测技术培训班讲义..pptVIP

微生物培训讲义 李 磊 第一部分：基础理论 一、食品中微生物的来源 1.食品中微生物的八个主要来源： 土壤、水——大肠杆菌、李斯特菌、弧菌、梭状芽孢杆菌等 植物产品——不动杆菌、柠檬杆菌、肠杆菌、李斯特菌等 器皿用具——芽孢杆菌、肠杆菌、肠球菌、嗜冷杆菌等 动物肠道——弯曲杆菌、肠杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌等 生产者——金葡菌、欧文氏菌、微球菌、李斯特菌等 畜及畜代谢物——梭状芽孢杆菌、乳球菌、明串珠菌等 尘埃——产碱菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、类芽孢杆菌等 果蔬加工中有害微生物的污染源： 1. 原料 由于原料在收获贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中 因此很有可能受到外部污染 。 2. 污垢污染 影响微生物数量的因素有风力、 湿度、日光、温度以及饲养和野生的动物、灌溉用水、鸟兽粪、收割设备、工人等。 3.空气污染 4.害虫污染 果蔬在生长过程中遭受到害虫的伤害部分易受到腐败菌和致病菌侵袭；部分传媒生物蜜蜂、蝴蝶、鸟类等携带的病菌也容易在害虫伤害部分生长。 5.加工过程：分为人为原因和非人为原因 6.贮藏和货架污染：贮藏的方式、温度湿度要求、外界环境、包装等 二、影响微生物生长的内在和外在因素 a) PH值： 酸性具有很强的抑菌作用，当PH2时多数微生物都不能生长;当PH4.2时微生物可被抑制生长。大多数微生物生长的最适PH值是6.6～7.5,也有少数微生物在PH4.0以下也能够生长。常见的微生物及其生长的PH范围如图 PH值对微生物生长的负面影响至少二方面： 酶的作用 细胞营养物质的输送 其他环境因素也可与PH相互影响，如 温度 盐度 b) 含水量 微生物对水分的要求通常用水分活度（Aw）来表示，水分活度是指食品中水的蒸气压和同温度下纯水的饱和蒸气压的比值---Aw=P/P0。纯水时Aw=1,完全无水时，Aw＝0,食品中结合水含量越高，水分活度就越低。 c) 温度 一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率和生长速率加快。 在一般情况下，温度每升高10℃，生化反应速率增加一倍；另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。因此，只有在一定范围内，机体的代谢活动与生长繁殖才随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。 根据微生物对温度要求的不同，微生物可分为嗜冷微生物（最适生长温度在20℃～30℃之间），嗜温微生物（最适生长温度在30℃～40℃之间），而在45℃或以上能够生长，最适温度在55℃～65℃之间的微生物称为嗜热微生物。 根据微生物的生长特性，在食品加工过程中，我们可用高温杀灭微生物或采用低温方式来抑制微生物，对易腐食品而言，操作间的温度要控制在14℃以下，长时间存放半成品、成品的库温控制在0～4℃之间，冷藏温度一般在-2～-15℃之间，冻藏温度在-18～-21℃之间。 d) 环境中的气体及其浓度 在CO2浓度达到10%以上的气体中贮藏食品称为“可控气体”贮藏或气调（MA）贮藏 。 CO2的抑菌作用也与温度有关，抑制能力的大小随温度的降低而增加。 革兰氏阴性菌要比革兰氏阳性菌更加敏感，其中假单孢菌最为敏感，而乳酸菌和厌氧菌则最具抗性。 e) 微生物的一般干涉（微生物的竞争性生长） 微生物的一般干涉是批在同一环境或栖息地中其他微生物对某种微生物产生的一般性的、非特异的抑制或破坏。干涉菌通常是不同源微生物引起的，常见的干涉现象有乳酸拮抗作用、杀细菌素、PH抑制、有机酸、过氧化氢、双乙酰抑制作用等。 三、 微生物的营养要素 微生物生长所需要的元素主要以相应的有机物与无机物的形式提供的，也有小部分可以由分子态的气体物质提供。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可以将它们区分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。 1. 碳源 在微生物生长过程中能为微生物提供碳素来源的物质称为碳源。碳源物质在细胞内经过一系列复杂的化学变化后成为微生物自身的细胞物质（如糖类、脂类、蛋白质等）和代谢产物，碳可占一般细菌细胞干重的一半。同时绝大部分碳源物质在细胞内生化反应过程中还能为机体提供维持生命活动所需的能源，因此碳源物质通常也是能源物质。 微生物利用碳源物质具有选择性，糖类是一般微生物较容易利用的良好碳源和能源物质，但不同微生物对不同糖类物质的利用有其选择性。 微生物利用的碳源物质主要有糖类、有机酸、醇、脂类、烃、CO2及碳酸盐等。 2.氮源--凡是能被用来构成菌体物质中或代谢产物中氮素来源的营养物质称为氮源。 氮对微生物的生长发育有重要的作用，它们主要用来合成细胞中的含氮