微生物异常原因分析..pptVIP

微生物异常原因分析 演讲人：邓文彬 上海 目的： 一：分析生产线潜在的微生物污染源； 二：提高micro QC人员的分析问题和解决问题能力； 三：预防和减少因微生物问题引起的质量风险和市场投诉。 微生物的特点 1.个体微小 结构简单 在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。 2.繁殖快 以对数形式递增，在实验室培养条件下细菌几十分钟可以繁殖一代。 3.代谢类型多，活性强。 4.分布广泛 有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。 5.数量多 在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。 6.易变异 相对于高等生物而言，较容易发生变异。 食品中微生物污染途径： l???????通过水而污染（主要途径） l?????? 通过空气而污染 l??????通过人及动物而污染（人的手、工作服） l 通过用具及杂物而污染 微生物控制常用方法 紫外线杀菌（包括了臭氧的杀菌）： 紫外线易被微生物细胞中的核酸吸收，造成细胞损伤 ；空气在紫外线照射下，会产生臭氧，臭氧是强氧化剂，也有一定的杀菌作用。 高温杀菌： 菌体中蛋白质包括酶类在内，过热后引起凝固变性，失去活性，使代谢发生障碍而引起菌体死亡。 消毒剂杀菌： 1：酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为70-75%； 2：氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡； 3：过氧乙酸消毒，它具有很强的广谱杀菌作用，属于过氧化物类消毒剂，依靠其强大的氧化能力破坏蛋白质的基础分子结构，从而达到快速杀灭微生物的目的，能有效地杀死细菌繁殖体、结核杆菌、真菌、病毒、芽孢和其他微生物的作用。 从饮料生产的几个模块来进行分析 一：水处理模块； 二：溶糖处理模块； 三：调配送料模块； 四：CIP模块； 五：UHT-灌装模块； 六：包装处理及仓储模块； 七：品质控制方法 一：水处理模块 1：原水对微生物控制的影响 旧的自来水管路系统会增加微生物污染的机会； 管路末端余氯的含量对原水的微生物的影响； 工厂的蓄水池是微生物污染的重要来源； 2：加氯系统对微生物控制的影响 沙滤水的余氯含量（1-3ppm)及与水的接触时间; 加氯泵冲程和频率; 加氯桶内氯的浓度，更换时要及时调整并测试 一：水处理模块 3：活性碳处理缸对微生物控制的影响 活性碳缸是水处理最关键的微生物控制部分 一：水处理模块 4：RO处理系统对微生物的影响 正常情况下微生物是不能通过RO膜的，但水静止的情况下，RO膜就成了微生物的繁殖地，就会引起微生物超标；建议非生产期间使用0.2%硫代硫酸钠浸泡。 5：RO水存放桶及RO水输送管道部分 RO水的储存及输送系统也存在微生物污染的风险，建议定期对管路和RO水缸用50PPM氯水浸泡消毒，但使用前必须打开所有的排水口检测余氯含量，避免产品中含氯的风险。 一：水处理模块 6：水处理微生物的取样和异常情况分析 取样时注意查看碳缸和RO系统的消毒时间； 做好无菌取样，避免取样口的污染； 出现异常情况的分析： 　　　　碳缸的消毒方式是否不彻底，需要对消毒后的碳缸定期测试评估；ＲＯ膜组的哪部分出现了微生物超标的情况； 　　　　及时与生产沟通，共同寻找问题点 二：溶糖处理模块 1：原糖部分 原糖本身的微生物含量； 原糖的储存时间和环境：储存时间长与储糖湿度大会引起微生物的繁殖。 2：单糖杀菌 隔层锅加热会有加热不均匀的现象； 温度计指示不准确，实际灭菌温度达不到85度（过高的温度会引起单糖颜色的改变）； 任何形式的杀菌只能杀死绝大部分的微生物，控制原糖的微生物总量是必要的（孢子在85度30分钟的情况下很难杀死）。 二：溶糖处理模块 3：活性碳过滤器引起的污染 目前的情况过滤器4-7天才进行CIP或不做，过滤器里残留的糖液是微生物最好的营养源，对过滤器及其管路进行有效的热杀菌处理是必须的。 4：溶糖及储糖系统的CIP过程 系统的CIP管路没有盲点 CIP的回流温度控制 灭菌后的冷却水微生物保障 CIP时所有的