小麦面粉及其在食品中的应用..pptVIP

醒发工艺(正常情况下影响不突出) 冻裂(生)、咬劲 醒发时间 醒发温度 醒发湿度 蒸煮温度 蒸煮工艺 蒸煮时间 夹生、发粘 影响水饺加工品质工艺因素 速冻时间 速冻工艺 风速 速冻温度 裂口（生）、风干、色泽、复煮浑汤、煮破 预冷工艺 裂口（生）、色泽、发硬/干、复煮浑汤、煮破 预冷时间 预冷温度 影响水饺加工品质工艺因素 面粉在包子的应用 馒头专用粉及品质评价指标 包子加工工艺流程（目前） 影响包子加工品质工艺因素 馒头专用粉指标(LS/T3203-1993) 馒头品质评价指标(LS/T3203-1993) 包子生产工艺流程 面粉SDS沉降值（蛋白） 面粉SDS沉降值 小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀物； 反应面筋含量； 面条韧性、粘性、光滑性； 面粉流变特性 面粉流变学特性： 粉质曲线 拉伸曲线 面粉粉质曲线 面粉粉质曲线 面团形成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔； 面团稳定时间：以粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值； 弱化度：以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间的高度差值； 吸水量：面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积； 粉质指标 特征值 起重要作用 面条 包子 水饺 吸水率 蛋白质的质量（高分子量麦谷蛋白）、损伤淀粉、直链淀粉 面条评价：形成、稳定时间-弹性、韧性；弱化度-粘性；面筋指数呈显著正相关。 面粉蛋白质、 和面时间、形成时间、稳定时间与馒头比容呈极显著正相关,与馒头外观呈极显著负相关。比容、硬度； 感官评分和冻痕率与弱化度呈负相关；形成时间、稳定时间与水饺感官成正相关 形成时间 稳定时间 弱化度 面粉拉伸曲线 面粉拉伸曲线 延伸性：从拉面钩接触测试面块开始至测试面块断裂为止，记录纸移动的距离； 能力：记录曲线所包含的的面积，描述拉伸测试面块时所作的功； R/E：Rm或R50与延伸度的商，评价面团特性的一个辅助因素； 最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计； 拉伸指标 特征值 起重要作用 面条 包子 水饺 最大拉伸阻力 麦谷蛋白、直/支链淀粉、破损淀粉 （缩、厚）硬、断条、韧性（软） 比容、凹陷、起泡、韧性 （缩、厚）硬、裂口（生） 延伸性 麦醇溶蛋白、直/支链淀粉、破损淀粉 拉伸比 麦谷蛋白/麦醇溶蛋白、直/支链淀粉、破损淀粉 能力 大分子量麦谷蛋白、直/支链淀粉、破损淀粉 面粉质量控制 物理品质：加工精度、粗细度 化学品质：灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物； 理化、流变学指标分析； 熟食实验：食品使用品质（口感、风味、弹性、韧性）； 加工精度最有密切关系的指标则是粉色、麸星、粗细度、灰分等； 常规检测 熟食品质与理化、流变指标对应关系 焙烤品质 蒸煮品质 压延品质 挤压品质 粉质、拉伸、降落 糊化、粉质、拉伸 糊化、拉伸 糊化、粉质、拉伸 小麦粉分级（GB1355－2005） 专用粉分类 1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 4.面粉在食品中的应用 3.影响面粉加工品质的因素 制粉工艺 2 原料品质 3 1 改良剂应用 3 3 影响面粉加工品质的因素 影响面粉加工品质的因素 原料品质： 1.小麦的物理品质：硬度、容重、皮色； 2.小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉比值； 制粉工艺： 1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂质； 2.润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀粉； 3.磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式；粉路长短等； 影响面粉加工品质的因素 面粉改良剂 增筋剂 乳化剂 酶制剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 面粉品质改良剂 增筋剂 乳化剂 酶制剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 Vc、偶氮甲酰胺、 过氧化钙、 活性大豆粉、谷朊粉 面粉品质改良剂 乳化剂 增筋剂 酶制剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 增强面筋，提高加工性能，改善产品组织，延长保鲜期等作用；SSL、CSL、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯。 面粉品质改良剂 增稠剂 增筋剂 酶制剂 乳化剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质:瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、CMC、变性淀粉等 面粉品质改良剂 酶制剂 增筋剂 乳化剂 增稠剂 膨松剂 减筋剂 营养强化剂 增白剂 酶制剂是用微生物发酵生产出来的。 终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等