微生物在食品中的应用(镇江香醋)..pptVIP

2、生产工艺 镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、制醅和淋醋三个过程。生产周期为60天左右。它以“色、香、酸、浓”的特点闻名于全国。现将其生产工艺介绍如下。 3、糖化剂的制备 糖化作用： 将糊化后的糯米在酒药（糖化酶)的作用下转变成可发酵性糖。 糖化剂及其制备： 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。 培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。 本工艺选用酒药和麸曲作为糖化剂。 （2）淀粉酶制剂 高转化率糖化酶 3.１．酒药制备 酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种中草药及种曲培养而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精发酵作用。 ⑴原料配比 大米粉20kg（用于酒药坯米粉15kg，裹坯用细米粉5kg），草药占酒药坯13%，曲母（种曲）为酒药坯的2%。 ⑵工艺流程 水 草药粉、水 ↓ ↓ 大米→浸泡→粉碎→配料-→接种-→制坯→裹粉→入曲室→ ↑ ↑ ↑ 培养→出曲→晒干→成品 曲母 细米粉 曲母 ⑶制作过程 配料：大米用水浸泡，夏季2～3h（冬季为6h），捞出沥干，粉碎成米粉。用180目筛筛出5kg细粉为裹粉。称15kg粗米粉，添加草药13%（绍兴酒药和宁波酒药仅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麸醋药曲中用陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等），曲母2%，使粗米粉、草药和曲母混合均匀，含水达60%。 成型：用刀切成2cm大小粒状的药胚。 制作：将5kg细米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒药胚上，将酒药胚在竹筛内滚动裹粉，再在酒药胚上洒水再裹粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量不超过0.5kg。裹后酒药胚为圆形，含水为46%。放入曲室中培养，曲室温度应在28～30℃，共计92h。前20h品温应在33～34℃，中间24h品温在35℃以下，后期48h品温逐渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。 3.２.麸曲制作 ⑴工艺流程 水 稻草 ↓ ↓ 小麦→过筛→轧碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保温→通风→拆曲→成品 ⑵制作过程 一般在秋季制作，将筛选的麦粒轧碎为3～5瓣，放入直径为103cm、高34cm的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水6～7kg，搅拌均匀，使原料含水为21%～24%。取9～10kg拌好的麦片放入长100cm、宽21cm、高14cm、内铺有稻草的无底曲盒中、铺平铺匀，提出曲盒，用稻草将麦曲料包好，然后将曲包直立放入曲室。 培养：室温20℃左右，品温不超过38℃，若品温过高，应揭去保温层，防止产生黑心和烂曲。品温过低时，要及时加盖保温层。一般在一周内麦曲生长菌丝，经25～30天麦曲结成硬块，手捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成2～3块，品字形堆放保存。 麸曲特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，制曲成本低，麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。 4、菌种的制备 一、曲霉菌 麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄔氏曲酶(AS3.758)、东酒一号、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、甘薯曲霉(AS3.324)等；米曲霉常用菌株有沪酿3.040、AS3.863、AS3.951等。 培养（以甘薯曲霉AS3.324为例） 斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。 三角瓶菌种培养：将麸皮100g和水80~85mL混合均匀，装入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左右。完全灭菌后趁热将瓶内曲料摇松。冷却后接入试管原菌，置于30℃恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼，摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色孢子后，即可使用。