酶在奶酪生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2o05 No．1 酶在奶酪生产中的应用 宫春波 贺稚非 仇宏伟 1．莱阳农学院食品科学系，山东 莱阳265200 2．西南农业大学食品科学学院，重庆 北碚 400716 摘 要：目前，我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主，奶酪的生产和研究较少。本文就奶酪生产中的酶制剂 进行了论述；阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源；重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用；凝乳酶使原料乳中蛋白 质 主要为酪蛋白 凝集成块，形成奶酪的网状结构；脂肪酶以微生物酶为主，降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。 关键词：凝乳酶；脂肪酶；奶酪；酶制剂 中图分类号：TS252．53 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 2005 01—0090—05 Researchadvancementonenzymeapplicationinindustryofchccse GONG Chun-bo， HEZhi-fei， QiuHong-wei 1．FoodScienceDepartment，LaiyangAgric．College，Shandong，265200 2．FoodScienceCollege，SouthwestAgric．University，Chongqing，400716 Abstract：Themilkpowder，flesh-milkproductionandyogurtwerethemostlykindsmanufactureofOIIYcountrymilkindus· ． A fewreseal~hstudiedonhtecheeseproducingnadassayinghteprincipleofenzyme，whichapplide incheeseindustry． Theauthorofthepaperreviewde theproperties，sourcesnadspeciesofenzymesincheeseindustry．Itemphasizedonelueida- tingfunctionenzymes，proteins mostlycasein ofmilkwerecoagulatde intocheesesformerbyehymosinnadfatswerede- composedintoaromasubstances bylipaseforcheese．Th epaperalsodescriedhtestudiesonhteabroadnadlaginhome． Keywords：ehymosin；lipase；cheese；zymin 奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和 口 酶、脂肪酶等提高奶酪的品质和风味。本文就奶酪 感，而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷 熟化中的酶的种类作一阐述，探讨了各种酶的来源 等营养物质，深受欧美等西方国家人民的喜爱；也 和应用情况。对拓宽我国乳制品的研究和开发；提 是储备液体奶生产的一类固态乳制品 。奶酪有 高乳制品的附加值具有重要意义。特别是近十年 许多品种，牛乳、羊乳和牛、羊乳混合制品居多，一 来，我国的奶业进入快速发展时期，产奶量的平均 般分为鲜奶酪、软奶酪 融化奶酪 和熟化奶酪三 年增长率为 10．1％ 。 类。其中熟化奶酪较为普遍，其制作程序为原料乳 凝结、沥水、盐浸渍和熟化四个主要工序，其中的凝 1 奶酪熟化中的酶的种类 乳工序较为重要。传统的凝乳剂为小牛皱 胃凝乳 酶在奶酪生产中，主要是促进原料乳中酪蛋白 酶制剂 calfrenet [21，也有利用柠檬酸、乳酸、盐酸 微结构的变化，裂解酪蛋白中的肽键，导致其凝结 的酸化机理生产奶酪 ；微生物发酵剂作为奶酪 成块 J。另一方面，利用酶的裂解作用，催化大分 增香剂，加速脂肪的水解，提高了奶酪的风味和香 子物质为小分子物质，提高奶酪的风味和香气。因 气。由于小牛皱胃凝乳酶制剂的缺乏，微生物发酵 此奶酪生产中的酶制剂多数为水解酶类。 剂的生产周期长；人们开始寻找和使用新的凝乳 收稿 13期 ：2004—07—28 作者简介：宫春波 1972一 ，男，讲师，硕士，研究方 向：微生物酶及其酶制剂。 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 20o5 No．1 1．1 凝乳酶 制剂。NovoNordisk公司由Rhizomucormieki生产 凝乳酶 chymosin 催化乳中蛋白 主要为酪蛋 的脂肪酶PalataseM200L制剂在 Tulumcheese奶酪 白 的凝 固反应，对奶酪的生产非常重要 。传统的 熟化 中能够提高风味、增加香气。添加脂肪酶后， 凝乳酶制剂