模块三餐饮基础服务技能.ppt

模块三 餐饮基础服务技能 学习目标 了解餐饮服务的几大基础技能； 能熟练掌握托盘技能； 能折叠各类餐巾折花； 能熟练摆中西餐零点台和宴会台 能熟练掌握分菜方法和斟酒方法 学习内容 任务一 托盘 任务二 餐巾折花 任务三 摆台 任务四 斟酒服务 任务五 其他服务技能 一、托盘基础知识 　　　 托盘种类 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 托盘作用 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品 二、托盘操作 托盘的操作方法可分为轻托和重托。 1、轻托 左手五指分开,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,大臂和小臂垂直于胸前成90℃,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆动 基本程序 （1）理盘 （2）装盘 （3）起托 （4）行走 （5）落托 （6）卸盘 2、重托 用双手将托盘的边移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握后重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。右手自然摆动，或扶住托盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。 考核：托盘考核 课程导入：餐巾花的选择 　　　时值隆冬，北京街头已是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是在市中心外的某大酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。今晚这儿有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球似的黄澄澄的菊花插花，远远望去，甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，原先拥塞的入口处在引座小姐来回穿梭的引领下，很快又恢复了常态。客人们开始了新一轮的谈话。引座小姐发觉，左边有几张桌子前仍有数名客人站着，不知是对不上号还是有别的原因，于是她走上前去了解。原来，那些客人都是法国人，由于她不懂法语，只得把翻译请来，交谈后获知，法国人认为黄菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，换上红玫瑰花束，客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了，引座小姐再三请翻译转达她真切的歉意。 一、餐巾基础知识 餐巾是餐厅专门提供给顾客以擦嘴及防止汤汁溅在衣服上的一种保洁方巾，因其起初是专为擦嘴而用，因此俗称口布。 1.餐巾花的种类 （1）按餐巾花的造型外观分 ◆动物造型类 ◆植物造型类 ◆实物造型类 （2）按折叠方法和摆放工具不同分 ◆杯花 ◆盘花 2.餐巾花折叠方法 餐巾折花的基本技法有叠、折（推）、卷、穿、翻（拉）、捏、掰七种方法。 二、餐巾折花实例 考核：餐巾折花考核 一、台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 台布铺设的方法 1.平铺式 2.推拉式 3.撒网式 二、中餐零点摆台 1.早餐摆台 （1）骨碟定位。骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米处。 （2）汤碗。汤碗摆在骨碟的正前方间距1厘米处，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左 （3）筷架、筷子。筷架摆在骨碟的右侧，筷架与汤碗中心在一条直线上，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1.5厘米处，筷子套店徽向上。 （4）茶碟。茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米处，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。 （5）袋装牙签。摆在骨碟与筷子中间距桌边1.5厘米处。 （6）牙签盅、调味品。分别摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。 2.午晚餐摆台 （1）摆台准备。摆台前将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。 （2）骨碟的摆放。骨碟摆放在座位正前方，离桌边1.5厘米，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。 （3）口布的摆放。将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。 （4）汤碗、汤匙的摆放。汤碗摆放在骨碟左前方1厘米处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。 （5）味碟的摆放。味碟摆放在骨碟右前方与汤碗并排。 （6）筷子、筷架的摆放。味碟中线右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷底离桌边1.5厘米，筷身距骨碟1.5厘米，筷套店标朝向客人。　　 （7）牙签的摆放。包装牙签竖放在骨碟与筷子中间，店标正面字体朝向筷子。 （8）茶杯、茶碟的摆放。茶碟摆在筷子右侧，茶碟与桌边相距1.5厘米，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。 （9）杯具的摆放。水杯摆放在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1厘