第五章酱油.ppt

第三节酱 油 酱油在食品烹饪的作用是什么？ 市场中常见的酱油种类、品牌？ 生产酱油的主要原料、微生物？ 主要内容 一、概述 二、酱油生产的主要原料 三、酿造酱油的主要微生物 四、酱油的生产工艺（种曲制造、制曲、发酵） 五、后处理 什么是酱油？ 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。 制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 1、大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。 粗蛋白质：35~45% 粗脂肪：15~25% 酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillus oryzae） 米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。小梗一般为单层，偶有双层。分生孢子为球形，粗糙或近于光滑。 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 米曲霉有着复杂的酶系统，主要有: 蛋白酶 谷氨酰胺酶 淀粉酶 此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等 三角瓶培养基： 1)麸皮80g，面粉20g，水80mL； 2)麸皮90g，豆粕粉10g，饴糖4g，水120mL 种曲培养基： 1）麸皮80、面粉20、水70左右； 2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右； 3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120左右。 制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。 种曲制造和制曲概念的区别： 种曲：酱油酿造时制曲所用的种子 制曲：制造生产用菌种及酿造原料 种曲制造和制曲的原料要求一样吗？ 制曲原料的配比 豆饼与麸皮之比8：2或7：3或6：4。 厚层通风制曲 矩形曲池通风制曲示意图 1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池 6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养4-5h，孢子发芽期 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。菌丝生长期 ——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，菌丝繁殖期。并连续鼓风，保持30-32℃。孢子附着期 ——培养24 -28 h即可出曲。 通风制曲要点 1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。 2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48％～51％(视具体情况调整)。 3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。 4.装池接种料温低、要求品温在30～35℃ ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。 5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。 6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃左右的风温控制品温。 7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。 。 8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。 9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。 10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。 厚层通风制曲 （1）疏松曲料便于降温。 （2）调节品温。 （3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。 翻曲的目的 二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治 （一）制曲过程中常见的杂菌 1、霉菌 ：毛霉 、根霉 、青霉 2、酵母菌 ： （1）有益酵母菌：鲁氏酵母 （2）有害的酵母菌 ：毕赤氏酵母 、醭酵母 、圆酵母 3、细菌：小球菌、粪链球菌、枯草杆菌 （1）菌种经常进行纯化。 （2）保证种曲质量。 （3）要求种曲菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。 （4）蒸料水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。 （5）加强制曲过程中的管理工作。 （6）保持曲室及工具设备的清洁卫生。 （7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。 （二）杂菌污染的防止方法 （