第九章+品质改良剂.pptVIP

使用方法 1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。 2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。 3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。 4. 冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa?sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。 5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6～0.8)。 6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。 7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。 8. 面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。 9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。 10. 酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。 用量 用于饮料（不包括固体饮料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。 * CMC 已开发出抗酸、耐碱、高黏、低黏等系列产品，其水溶液经得起煮沸、冷冻和低温速冻。CMC也用于增稠、假塑赋形等方面，并且相对而言成本低。 ①配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6 制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。 ②制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。 ③制乳酸饮料：脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。 ④制果汁饮料：加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。 * 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。 性能：溶于20倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与3倍以上的砂糖混合后更易溶于水 果胶的来源与生产 果胶是一种高分子碳水化合物，作为细胞结构的一种成分，它存在于几乎所有的植物中。果胶一词实际上覆盖了许多不同的聚合物，这些聚合物在分子量、化学构型及中性糖的含量等方面各不相同，而且不同的植物所生成果胶的功能性质也各不相同。果胶的胶凝性质早在几百年前就已发现，但商用果胶的分离仅仅开始于20世纪初。今天，果胶生产技术的发展已使人们能生产出许多类型的果胶，其功能远不只是简单的胶凝作用，而已使果胶成为食品及医药工业中广泛通用的稳定剂和质构添加剂。果胶的来源果胶是植物的天然组成部分，主要是以果胶质或不溶于水的原果胶形式存在。果胶质是植物细胞壁结构的一种必需的组分，既是一种纤维素网络的凝固剂又是一种水合剂。果胶质的确切性质至今还没有完全明了。但是，普遍认为它具有一种复杂的结构。其中果胶通过共价键、氢键或离子间相互作用，与其它细胞壁组分如纤维素、半纤维素和蛋白质等结合在一起。在植物中，羧基残基被植物组织中的钙、钾、镁等阳离子部分中和。无论是作为初生细胞壁的一部分还是作为细胞间层黏连细胞的主要成分，果胶质对于植物组织的结构和结实度都是有很大贡献的。因为果胶是初生细胞壁和胞间层的重要成分，在含有大量水分的果实和嫩芽中含量丰富。而已木质化的植物原料和植物种子中则含量少量的果胶。植物甲酯酶和聚半乳糖醛酶引起的酯水解作用，及其后的果胶分子的降解导致了成熟水果的软化。 * 注 意 事 项 ①果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶