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畜产品加工学 乳品加工技术 第三章 酸乳 第一节 酸乳概述 一、发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用 (一) 发酵乳制品的种类 1、定义：发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk，Fermented milk ） 2、分类：根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。 （2）醇性发酵制品是酵母菌的酒精发酵为主，配以乳酸菌的乳酸发酵，其代谢产物既有乳酸，又有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒精发酵乳，也称为乳酒。如牛奶酒（kefir）、马奶酒（koumiss）。 (二)发酵乳制品对人体健康作用 1.营养作用 通过微生物发酵，把部分的蛋白质分解成肽和氨基酸，有利于人体消化吸收 更多的游离钙、磷、铁更易吸收 产生更多的B族维生素 2.医疗保健作用 保持机体微生态平衡 缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老 二、酸奶的定义及种类 1、定义：酸奶是指利用乳酸菌的作用，使乳进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。是发酵乳制品中最重要的品种（yoghurt）。 2、酸奶的种类：根据生产工艺、产品状态、口味、菌种的组成、原料乳的脂肪含量等，酸奶可分为多种类型。 （1）根据成品的状态分 凝固型酸奶（set yoghurt）： 是在零售容器（包装容器）中发酵的产品，其凝块是均一的、连续的、半固体的凝乳状。 搅拌型酸奶（stirred yoghurt）：在发酵罐中发酵后冷却，将凝块打碎，呈低粘度的均匀状态。 （2）按成品的风味分 天然纯酸乳（natural yoghurt ）：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不加任何辅料与添加剂，又称淡酸奶。 加糖酸乳：在原料乳中加入糖后经菌种发酵而成的。 调味酸乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。 果料酸乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。 复合型或营养型酸乳：通常是强化了不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）。 （3）按原料中的脂肪含量分 全脂酸奶：含脂3.0%以上； 部分脱脂酸奶：含脂0.5~3.0%； 脱脂酸奶：含脂0.5%以下； 高脂酸乳：含脂7.5%左右。 （4）按发酵后的加工工艺分 冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂和乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品，又称为酸奶冰淇淋。 浓缩酸乳：将一般酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似，又称为酸乳干酪。浓缩酸乳呈固形物在24%以上。 充气酸乳：酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。 酸乳粉：在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。 （5）按菌种分 普通酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品。 双歧杆菌酸乳：内含双歧杆菌，如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”等。 嗜酸乳杆菌酸乳：内含嗜酸乳杆菌。 干酪乳杆菌酸乳：内含干酪乳杆菌。 （6）按我国GB19302—2003酸乳卫生标准分 纯酸乳 风味酸乳（包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳）。 蛋白质含量：纯酸乳： 蛋白质≥ 2.9； 风味酸乳：蛋白质≥ 2.3 脂肪含量 纯酸乳：全脂酸乳3.0；部分脱脂0.5-3.0；脱脂≤ 0.5； 风味酸乳：全脂 2.5；部分脱脂0.5-2.5；脱脂≤ 0.5; 第二节 发酵剂（Starter） 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念与种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 ㈠ 发酵剂的概念和种类 1、酸乳发酵剂的菌种： 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌。 2、酸乳发酵剂的共生作用 保加利亚乳杆菌在发酵初期能分解蛋白质形成氨基酸（主要是缬氨酸）和多肽，它们是链球菌生长的基本因素，能促进嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌生长过程中产生的CO2和甲酸又能刺激保加利亚乳杆菌的生长。 3、发酵剂的概念： 发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。 1）乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂（Commercial culture, stock culture），从专门的发酵研究所购得的原始菌种。 2）母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大培养物，是生产发酵剂的基础。 3）中