第三章采收和采后商品化处理.pptVIP

第三章 采收和采后商品化处理 教学目的： 1、要求学生了解适期采收的重要性，掌握正确判断采收期的方法； 2、明确不同采收方式的优缺点，了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理的目的和必要性； 3、掌握各种处理的主要方法，设备及不同方法的特点。 二、采收成熟度的标准 1、采收成熟度的概念 采收成熟度，即水果、蔬菜和花卉生长发育到可以采收的成熟度。 因其种类及用途不同，采收成熟度的标准也不一样。 （22、采收成熟度的标准 1）贮运成熟度 果实已充分长大，但未完全成熟，适当提前采收，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途运输。通常用于当地消费的花采收时成熟度比异地消费的大。 2）食用成熟度 果实充分成熟，表现出良好的色、香、味，营养价值也高，适于即时鲜食，也适于就地销售或短途运输。 3）加工成熟度 根据加工品对原料的要求来确定采收期，有利于提高加工品的质量。 4）生理成熟度 是指植物器官在生理上达到充分成熟的程度。果实类和水果以种子充分成熟为标准。但这时果实过熟，果肉组织软化，品质和营养价值大为降低，即失去商品价值，也不适于食用，更不适于贮藏运输。 但有些蔬菜情况例外，例如，供贮藏用的块根、块茎、鳞茎类蔬菜，如红薯、马铃薯、洋葱和大蒜等必须在生长结束时采收，这时也达到了生理成熟度，生理成熟度和采收成熟度一致。其他根、茎、叶菜类，大致是营养生长结束，开始转入生殖生长。例如，大白菜叶球达到“十成心”，菠菜、芹菜开始抽薹，这时产量虽高，但不耐贮藏，有些蔬菜品质也已降低。 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响。 采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差； 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运。 番茄果皮中含有番茄红素、胡萝卜素及叶黄素，果皮表现出大红色、粉红色或黄色。产品若作长距离运输或贮藏，应该在绿熟阶段采收，即果顶显示奶油色时采收；而就地销售可在着色期采收，即果顶为粉红色或红色时采收。 甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。甜瓜的色泽从深绿变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。 此外，园艺产品在成熟过程中表现出许多不同特征。 一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑此为成熟的标志。 西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去，果皮光滑发亮等都是成熟的特征。 还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱、大蒜、马铃薯等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期。 例如：通过淀粉遇碘变蓝，把苹果切开，将其横切面浸入配好的碘溶液中30s，观察变色的面积和程度，可初步判断苹果果实的成熟度。 -----苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变色的面积越来越小，颜色也越来越浅-----可以制作不同品种苹果成熟过程中的淀粉变蓝图----作为成熟采收的标准。 青豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主，以糖多、淀粉少时采收品质较好。 而马铃薯、甘薯则应在淀粉含量较高时采收，产量高，营养丰富，耐贮藏，加工淀粉时出粉率高。 另外，产品的不同目的、消费习惯，也决定产品采收期，如豌豆，有吃豌豆芽的，有吃豌豆苗的，有吃嫩豌豆荚的，有吃成熟豌豆粒的，自然采收期炯然不同。 果树中的杏，青杏（加工青丝、红丝用）、鲜食杏、仁用杏，采收期也大不一致。 总之，园艺产品种类繁多，采收成熟度要求很难一致，不便做出统一的标准。应该抓住其主要因素，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和销售目的。 2）为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平； 3）苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。 4）桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落； 2、花卉采收 切花应在适宜的时期进行采收，采收过早或过晚，都会影响切花的观赏寿命。在能保证开花的前提下，应尽早采收。 采收后的花应尽快放入水中以防花萎蔫，并应使用清洁的设施：如清洁的水、清洁的桶及保持工作间的清洁。 （1）花期采收 有些花适宜在花期采收，如在蕾期采收，则花朵不能完全开放。如月季、菊花、唐菖蒲等。 （2）蕾期采收 在能满足采收后能开花的前提下，有些花在蕾期采收也能较好的开花，花卉的观赏期也较长。如香石竹，采收时花蕾也不能太小，应在花茎达到1.8-2.4cm时采收，否则会影响开花度。蕾期采收的花有非洲菊、鹤望兰、满天星、郁金香、金鱼草等。 第二节 采后商品化处理 一、采后商品化处理的概念 采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑