第三节食品标准简介.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 主 要 内 容 主 要 内 容 主 要 内 容 主 要 内 容 4+1：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 主 要 内 容 主 要 内 容 主 要 内 容 主 要 内 容 主 要 内 容 主 要 内 容 是指预先定量包装的、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等。此外，未添加其它配料的干制品类，如干蘑 菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鲜蛋类等，也属于本标准中生鲜食品的范围。 但是，预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。 指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品，具体包括： 1.调味品：味精、醋等； 2.甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等； 3.香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等； 主 要 内 容 项目 每100克（g）或100毫升（ml）或每份 营养素参考值% 或 NRV% 能量 千焦（kJ） % 蛋白质 克（g） % 脂肪 克（g） % 碳水化合物 克（g） % 钠 毫克（mg） % 营养成分表 营养素含量的确定 直接检测：选择国家标准规定的检测方法，在没有国家标准方法的情况下，可选用AOAC（美国分析化学家协会）推荐的方法或公认的其他方法，通过检测产品直接得到营养成分含量数值。 间接计算：A.?利用原料的营养成分含量数据，根据原料配方计算获得； B.?利用可信赖的食物成分数据库数据，根据原料配方计算获得。?对于采用计算法的，企业负责计算数值的准确性，必要时可用检测数据进行比较和评价。为保证数值的溯源性，建议企业保留相关信息，以便查询和及时纠正相关问题。 营养素含量的确定 1、能量：主要由计算法获得。 即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数（见下表）并进行加和，能量值以千焦（kJ）为单位标示。 食品中产能营养素的能量折算系数 *包括膳食纤维的单体成分，如不消化的低聚糖、不消化淀粉、抗性糊精也按照8kJ/g折算。 营养素含量的确定 2、关于蛋白质及其含量 “总氮量”乘以“蛋白质折算系数”计算（公式和折算系数如下），还可通过食品中各氨基酸含量的总和来确定。?蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质折算系数 营养素含量的确定 3、脂肪及其含量 ?脂肪的含量可通过测定粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）获得，在营养标签上两者均可标示为“脂肪”。 粗脂肪是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等，可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。 总脂肪是通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯总和获得的脂肪含量。 营养素含量的确定 4、碳水化合物及其含量 ?指单糖、寡糖、多糖等的总称，是提供能量的重要营养素。 可按减法或加法计算获得。减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。加法是以淀粉加糖的总和为“碳水化合物”。 营养素含量的确定 5、关于食品中的钠 食品中的钠指食品中以各种化合物形式存在的钠的总和。食盐是膳食中钠的主要来源。 世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过5g，中国营养学会推荐每日食盐摄入量不超过6g，但膳食调查结果显示我国居民盐平均摄入量远高于中国营养学会推荐水平。 过量摄入食盐可引起高血压等许多健康问题，因此倡导低盐饮食。 采用计算法制作营养标签的示例 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》第一册和第二册； 如《中国食物成分表》未包括相关内容，还可参考以下资料：美国农业部《USDA National Nutrient Database for Standard Reference》、英国食物标准局和食物研究所《McCance and Widdowson’s the Composition of Foods》或其他国家的权威数据库资料。 可使用的食物成分数据库 采用计算法制作营养标签的示例 第一步：确认产品的配方和原辅材料清单。 采用计算法制作营养标签的示例 第二步：收集各类原辅材料的营养成分信息，并记录每个营养数据的来源。 采用计算法制作营养标签的示例 第三步：通过上述原辅材料的营养成分数据，计算产品的每种