第三章糕点食品工艺.pptVIP

二、烘焙食品市场的特点 三、烘焙食品的发展趋势 * 概 述 一、糕点食品的概念 糕点食品是指是以谷物类为基础原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，经过焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可直接食用的一种固态食品。 第三章 糕点食品工艺 1．随着改革开放的不断深入，传统糕点一统天下的市场格局被打破，越来越多的时尚糕点涌进中国。 2．随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。 3．随着人们消费心理的日趋成熟，烘焙糕点食品业同仁的市场意识、品牌意识日益强化，策划型经营活动成为烘焙糕点食品企业市场竟争新特点。 4．随着时代的进步，烘焙糕点食品正在改变着长期以来以手工制作为特点的生产的状况，开始引入高新技术进行新产品开发，以不断提高烘焙糕点食品的科技含量。 进入新世纪的糕点食品业的八个发展趋势：??? 1．传统糕点和西式糕点将在糕点市场在竟争中同时发展。 2．旅游食品、休闲食品、快餐食品仍将是带动烘焙业发展的主要因素。 3．个性化、特色化、形象化的服务是对烘焙食品消费提出的新要求。 4．低糖、低脂、清淡和营养平衡型烘焙食品，将会更为人们所重视。 5．食药合一的烘焙食品，将成为消费者寻求健身益寿的重点食品。 6．烘焙糕点食品业将更加依赖于相关行业的发展。?? 7．计算机技术将为糕点食品业提供良好的服务。 8．跨地区，距国界的品牌经营将成为大型烘焙糕点企业集团经营发展的战略。 第一节　原辅材料 面点生产常用的原辅材料有：水、面粉、糖、油、蛋、乳制品以及各种添加剂。 一、 面粉 （一）面粉的种类和等级标准 1．等级面粉：特一级、特二级、标一级、标二级、普通级。 2．专用面粉：面包粉、高筋粉、糕点粉、低筋粉、饼干粉等。 第一节　原辅材料 一、 面粉 （二）面粉的化学组成。 重点理解什么叫面筋？它有哪些工艺特性？ 面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。在有水和搅拌条件下形成一种稳定的网状结构。 （三）面粉品质的鉴定 第一节　原辅材料 （一）糖的作用： 1．调味、增色、增香。 2．提供营养、调节发酵速度。 3．调节面筋工艺性。在面包生产中用量不能过多。 （二）糖的种类 1．天然糖：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等。 2．糖代用品：蛋白糖、甜叶菊等。糖代用品除了甜度，不具备糖的其它作用。 二、糖以及糖代用品 第一节　原辅材料 （一）油脂的作用：提高营养、改善风味、调节面筋的胀润性和可塑性。 （二）油脂的特性：熔点、发烟点、起酥性、稳定性、吸收率等。油脂还对面筋的形成和酵母生长有一定的影响。 ——使用时要根据制品的种类结合各种油脂的特性考虑。也就是不同制品用油不一样。如油炸食品、面包、蛋糕等都不一样。 三、油脂 （一）乳制品的作用：提高面团的吸水率、筋力、搅拌耐力和发酵的耐力，改善制品的色泽和组织结构，延缓制品的老化，提高制品的营养价值。 （二）常用的乳制品：牛奶、炼奶、奶粉。 第一节　原辅材料 四、乳制品 第一节　原辅材料 （一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一种重要而以特殊的原料、其对糕点的生产工艺和制品的色、香、味、形以及营养等都有重要的作用。蛋白和蛋清的作用也有区别。 1．蛋清：是一种亲水性胶体，有很好的发泡性。在糕点生产起到膨松、增大体积的作用。 2．蛋黄：由于其含具有丰富磷脂，有亲油和亲水双重性，是一种理想的天然乳化剂。 五、蛋品 第一节　原辅材料 食品添加剂在烘焙食品生产不管生产工艺或者对制品的质量有重要的作用。常用的添加剂主要有：疏松剂、改良剂、香料、色素、盐等。 六、添加剂类 第一节　原辅材料 疏松剂——在烘焙制品中能使食品体积增大，组织疏松的物质。 1．化学疏松剂 （1）小苏打（NaHCO3)：主要起水平膨胀的作用，起“横劲”。它的膨胀速度比较慢，但组织均匀。 （2）碳酸氢氨（NHHCO3）：产气量大，膨胀快而且大。但分解不完全时有臭味。 （3）泡打粉（发粉）：是一种混合物，由小苏打、臭粉、明矾以及淀粉等填充料混合而成。 （一）疏松剂 第一节　原辅材料 2．生物疏松剂——酵母 （1）酵母的生长特性：温度、pH、水、渗透压等。 （2）种类和使用：种类有鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母子 。 使用要根据酵母发酵力、发酵方法、温度、配方等因素。