第三章米制食品的加工.pptVIP

第三章 米制食品的加工 《粮油加工工艺学》课件 第一节 米制食品概述 第二节 方便米饭 第三节 方便米粉 第一节 米制食品概述 米制食品是指以大米或碎米为原料经过加工制作的食品。 如(方便)米饭、(方便)米线、粽子、汤圆（元宵）、年糕、糍粑、米酒（醪糟）、米醋、米饼、米饮料、米果等等。 另外，以大米或碎米为原料可生产出一些食品基料。 以大米经发酵工艺生产的红曲 米淀粉制品（如普通米淀粉、淀粉糖、缓慢消化淀粉、抗性淀粉） 米蛋白制品（如蛋白发泡粉、米蛋白多肽制品）等 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。 方便米饭 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉 1.方便米饭的历史和现状 罐头米饭是最先发明的方便米饭； 美国通用食品公司研制出了脱水米饭； 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制出了冷冻米饭； 20世纪70年代，日本首先研制出了蒸煮袋米饭，即软罐头米饭； 我国在20世纪60年代，已经有些厂家将罐头米饭作为特需品生产； 1988年，我国引进日本的方便米饭生产技术和设备； 1990年，我国研制出了第一套国产方便米饭生产线； 1998年，贵州“伊妹”成为国内首家涉足方便米饭行业的企业； 20世纪90年代，随着自热技术的发展，一些企业研制出了自热米饭； 2004年，三全食品公司引进日本米饭设备投入生产； 2.方便米饭的分类 按照生产工艺来分 软罐头米饭、α化米饭、无菌包装方便米饭、冻藏米饭、即时快餐米饭； 按照保存方式来分 脱水米饭、半脱水米饭、罐藏米饭、冻藏米饭； 按照产品风味来分 鸡肉方便米饭、牛肉方便米饭、什锦方便米饭、鱼肉方便米饭等 3.方便米饭的特点 1.米粉的历史和现状 米粉的生产已有二千多年的历史。根据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。 20世纪90年代末期，方便米粉开始在市场上起步。目前主要有自熟式的过桥米线、方便沙河粉和传统工艺的即食米粉三类。 2.米粉的生产方法 湿法生产 干法生产 3.米粉的分类 米粉有宽粉和细粉之分； 从工艺上又可以分为切粉和榨粉2大类； 从食用方便性来分有即食和煮食两大类产品 ，可以分为干米粉、湿米粉、方便米粉和速冻米粉等。 2.工艺操作要点 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； 淘洗：淘洗是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。 淘洗也有利于大米的浸泡工序的进行。 浸泡：以浸泡后大米的吸水量为主要指标，衡量浸泡工艺效果。浸泡温度、时间是影响大米吸水率的影响因素。 浸泡后含水量应在35%左右。 2.工艺操作要点 预糊化：以糊化度和含水量作为主要指标，衡量预糊化工艺效果，一般经过预糊化后的大米含水量应在60%以上； 配料混合：将预糊化后的大米和已经烹好的配菜混合均匀，同时应注意这一工序中的物料温度的控制； 装袋密封：包装时应尽量提高真空度； 蒸煮杀菌：主要以大米糊化度和微生物两项指标来衡量蒸煮杀菌的工艺效果。通常大米糊化度大于85%以上时，米饭可视为已经熟化。 3.软罐头米饭的质量控制 微生物败坏问题 a.杀菌不彻底； b.包装袋密封不严或包装袋破裂。 米饭夹生问题 a. 软罐头中米饭含水量偏低，可能导致已经熟化的米饭发生返生现象； b.大米浸泡工艺、预糊化工艺、预糊化与蒸煮杀菌之间的操作条件、蒸煮杀菌的工艺条件等的不当操作，都可能会导致出现夹生现象。 1.α化米饭的生产原理 将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。 2.α化米饭的生产工艺流程 3.工艺操作要点 离散 在浸泡后、蒸煮前，加抗黏剂以利于米饭的离散处理。 在米饭蒸煮熟化后，可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。 加抗黏结剂、搅拌 因为大米在蒸煮后往往都有一定的黏性，为了防止结块，在蒸煮前应加入抗黏结剂。选用抗黏结剂时应注意其是否对米饭产品有风味或口感的影响。 搅拌的目的则是使抗黏结剂充分混合均匀。 4.速煮米的品质应具有以下特点： 一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象； 二是复水性能好。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高，结构越疏松，多孔性越好，复水就越快。 6.提高米饭复水性的主要措施 二次蒸煮-压扁-膨化法 煮沸-