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第七章 酿酒 意大利的“苦艾酒 ”，即“味美思”，酒度一般在１２度－１７度， 因以草药为香料，而有一定药用价值。 牙买加的“劳姆酒”（一译“兰姆酒”），酒度一般在４２度－５２度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染出颜色的。 以淀粉质原料或含糖原料采用发酵法制成的供食用的饮料酒，以及工业，医药用的酒精等。 饮料酒按生产方法可分为酿造酒和蒸馏酒 酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经酒精发酵后用压榨或过滤使酒液与渣汁分离而得。如黄酒，啤酒，酒精含量在5％－20％（v / v）。 蒸馏酒：原料经酒精发酵后，再通过蒸馏提取酒精成分及微量得芳香成分；并提高酒度而得。如中国白酒，威士忌，伏特加等。 酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。 （1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数 （2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数 （3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 一.白酒 中国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 我国的类型有： ①酱香型：茅台酒 ②浓香型：泸州老窖 ③清香型：山西汾酒 ④米香型：广西桂林三花酒 ⑤兼香型： 1.分类 按生产方式分： 固态法白酒 液态法白酒 固液结合法白酒 按曲种类分： 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 2.白酒原料 （1）主要原料：凡含有较多淀粉，糖分的农作物及其副产物和野生植物可作酿造白酒原料。 粮谷原料 薯类原料 含糖原料 代用原料 （2）辅料 固态发酵的白酒酿造过程中常在辅料中加入一定的填充料，以调节淀粉浓度，冲淡酸度，吸发酒精成分，保持一定的浆水。常用辅料有稻壳，高梁壳。 （3）水 它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化学反应都在水溶液中进行。 3.白酒酿造基础理论 淀粉质原料酿造白酒，一般经过要经过拌水蒸料、加曲糖化、酒精发酵、蒸馏取酒、贮存勾兑等过程。 (一)淀粉质原料酒精发酵工艺 1.原料预处理 2.蒸料 3.糖化曲制备 4.糖化 5.酒母制备 6.乙醇发酵 7 贮藏过程 (一)淀粉质原料酒精发酵工艺 1.原料预处理 (1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。 (一)淀粉质原料酒精发酵工艺 2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流动输运. 原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种.目前国内大多采用于粉碎法，设备大多采用锤式粉碎机。 2.蒸料 淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉转化为糖创造良好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。 纤维素：吸水膨胀 半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。 果胶物质：分解生成甲醇 含氮物质：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少 糖分： 2.蒸料 蒸煮工艺看，20世纪50年代前期我国酒精厂大多采用整粒原料间歇蒸煮工艺。为了提高蒸煮醪质量和减轻劳动强度，目前我国各酒精厂广泛采用连续蒸煮的工艺，方法有多种，常用有罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮等三种方法。 罐式连续蒸煮工艺流程简图如图所示， 2.蒸料 2.蒸料 3.糖化曲制备 制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。 糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。 (1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲，后来发展为帘子制曲，20世纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲方法。 3.糖化曲制备 3.糖化曲制备 (2)液体曲生产 液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三部分. 种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培养36h左右接入培养罐，在培养罐内培养48h左右即得成熟液体曲。 3.糖化曲制备 4.糖化 糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。目前我国大多数酒精厂采用后者。 (1)间歇糖化工