高稳定性高浊度粉末油脂的研制及其在鱼头汤中的应用.pdfVIP

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2015-09-23 发布于湖北
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高稳定性高浊度粉末油脂的研制及其在鱼头汤中的应用.pdf

高稳定性高浊度粉末油幄鼬研制及其在鱼头汤中的应用张建文，王跃，邢志强+，柳新荣，梅华 (苏州市佳禾食品工业有限公司，江苏苏州215200) 摘要：为了研制一种高稳定性高浊度的粉末油脂，并将其应用在鱼头汤制作中。作者以精炼植物油为主要原料，通过粒径测定，浊度分析等方法优选粉末油脂。并通过正交分析对鱼头汤制作 939 条件进行优化。研究结果表明：高稳定性高浊度粉末油脂平均粒径为0．670仙m，浊度2 NTU。应用于鱼头汤中优化工艺条件为：鱼水质量比1 g：6mL，粉末油脂添加量2．5％(以鱼头质量计)，粉末油脂蒸煮时阃10min。在此条件下测得鱼头汤感官评分7．1，浊度36NTU。脂肪质量分数2．85％，蛋白质质量分数1．34％。与传统白汤法相比，鱼汤中蛋白质提高了4．69％，浊度提高了140％。脂肪降低了34．18％。关键词：粉末油脂；粒径分析；浊度；鱼头汤；正交优化中图分类号：TS225．6文献标志码：A The with Creamer and Non-Dairy HighStability in Turbidity andUsedFishHead Developed Soup ZHA NG Hua NG]ian--wen，WAYue，XING Zhi-qianf，LIUXin—rong，MEI Foods (SuzhouJiahe Co．，Ltd．，Suzhou215200，China) Industry orderto akindof creamerwith and Abstract：In develop non-dairy high turbidity，and stability usedinfishhead with oil creamerwas made refined inthe Soup，thenon-dairy mainly vegetable and was sizeand determination．Theresult study，stabilityturbidityanalysed byparticle turbidity and size ofthis creamerwere 0．670 and2 indicated：