利用香蕉酒渣生产香蕉醋的工艺研究.pdfVIP

第26卷 第4期 广 西 农 学 报 2011年8月 V01．26。No．4 Journal0fGuanzxiA~iculture August。2011 利用香蕉酒渣生产香蕉醋的工艺研究 黄春秋 农少林2 林 君 黄春 日 姜元欣 (1．广西农业职业技术学院，南宁 530007；2．广西农业广播电视学校，南宁 530022) 摘要：利用香蕉酒渣为原料，经酶解、酒精发酵后，用分段发酵工艺进行酿制香蕉果醋的研究和优化。结果表 明，酶的种类及其用量对香蕉酒渣的酶解效果影响较大，酶解香蕉酒渣的最好条件是用量为0．4％的果胶酶+纤 雏素酶的混合酶(各 占二分之一)；利用香蕉酒渣生产香蕉醋的最佳工艺条件为：初始酒度 14％vol。醋酸茵接种 量7％，发酵时间3d，发酵温度 38℃，可得产酸量为2．941％、酸甜适中、口感较好、香味浓郁、风味协调的香蕉 果醋。 关键词：香蕉酒渣；酶解；香蕉醋 中图分类号：$668．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—4374(2011)04—0064—03 StudyontheProductionprocessofBananaVinegarmadefrom BananaW inePomace HuangChun—qiuetal (GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalCollege，Nanning 530007，China) Abstract：BananawinepomacewasusedaSrawmaterialtOproducebananavinegarthroughapro— cessincludingzymohydrolysis。alocholfermentationnadsplitfemr entation．Theexperimentresults showedthatthevarifiesnaddosageofenzymehadgreateffectonthezymohydmlysisofbannaa winepomaee．Thebestzymohydro1),siseffectWaS achievedby0．4％mixde enzymeofpectinasenad cellulose(halfby half)．Thebestprocessingconditionsforbananavinegarmadebybananawinepo． maceareasfollows：14％volinitialalocholocncentration，7％Aceticacidbacteriainoeulum ，3days femr entationperiod，38℃ femr entationtemperature，2．941％ acidyield．Thefinalproducthas moderateflavornadfulltastewhichmRke8itexcellentbananavinegar． Keywords：Bananawinepoma ce；zymohydrolysis；bananavinegar 科学研究发现，香蕉果醋有调节酸碱平衡、消除疲劳、开胃消食、解酒保肝、减肥美容和降脂降压等多 种功效，是一种名副其实的新型保健饮料[1l。本试验以香蕉酒渣为原料酿制香蕉果醋，对酶解法和分段发 酵法的工艺进行研究和优化，确定了利用香蕉酒渣生产香蕉醋的最好工艺条件。本研究充分利用生产中 大量的香蕉酒渣废料，不仅填补香蕉深加工饮料方面的空白[，丰富果醋市场，同时对减少香蕉酒渣排污、 变废为宝有重要意义，有利地促进了香蕉产业的可持续健康发展。 1 材料与方法 1．1 材料 香蕉，品种为 “皇帝蕉”，新鲜饱满，八九成熟，源于广西南宁市罗文镇。 氢氧化钠、酚酞、果胶酶(国产，分析纯)、纤维素酶(国产，分析纯)、蒸馏水。 1．2 仪器 碱式滴定管、精密pH计、删 一s4水浴锅、唧 一4型手持式折光仪、PB303一N电子天平、打浆机、 收稿 日期：2011—06-21 修回日期：2011—06—30 基金项目：广西农业职业技术