中国蔬菜加工现状分析.pdfVIP

中国蔬菜加工的现状分析 赵晓燕马越 (北京市蔬菜研究中心北京100089) 摘要我国蔬菜面I艋生产总量过剩的局面，本文就中国的各类蔬菜}sET_品进 行分析，认为1、营养化、低盐化、多样化、天然化和改进传统的生产工艺，是今后 腌制菜的发展方向=2、脱水菜产品存在色、香、味损失严重，加工成本高；耗能大 等质量问题，若能改进加工技术，进一步提高产品的质量，脱水蔬菜在国内外市 场都会有较大的作为：3、中国速冻蔬菜在国际市场有较强的竞争力，研究合适 的速冻蔬菜品种，开发更多的种类．引进先进的速冻工艺，提高产品的质量．是 我国速冻蔬菜的发展方向。4、罐藏蔬菜，惟有改进工艺，更新设备，积极研究采 用我国传统烹饪技艺与罐藏工艺相结合的杀菌技术，才能赢得更大的商机。5、 饮料市场空间巨大，发展蔬菜汁，前景广阔。6、半加工蔬菜加工简单，产品新鲜， 食用方便安垒，增值且环保，将是今后鲜菜消费的一个发展方向。7、加速蔬菜功 能食品的研发进程，使其成为高科技含量和高附加值的蔬菜加工品。 关键词蔬菜加工 据统计，1998年我国蔬菜总产量达到里红、白菜、乳黄瓜、越瓜(又名菜瓜)、辣 椒等。 3．7亿t，人均占有量达到284．6kg，较世界 目前全国有近千家腌制蔬菜的厂家， 蔬菜人均占有量102kg高182．6kg；2000年 全国蔬菜播种面积为1467万hm2，总产量 所生产的大部分产品内销，少部分产品出 达4．4亿t。我国蔬菜生产面临总量过剩， 口，目前我国腌制蔬菜的年出口量1989年 市场竞争加剧，蔬菜价格普遍下跌的局面。 为18．8185万t，金额13787万美元，主要品 要解决此问题，蔬菜产品的深加工是有效 种有榨菜、萝卜条、干菜笋等。日本每年消 的途径之一。我国的蔬菜加工状况如何， 费的腌制菜大约80％从我国进口。预计 本文将就各类蔬菜加工品进行分析。 中国对日本出口量还会不断增加。 1仍有发展潜力的腌制菜 现有的蔬菜腌制产品除了品质需要提 蔬菜腌制是我国古老的蔬菜加工方 高之外，规模化、品牌化的深度开发上也显 法，加工简易，成本低廉，并具有独特的色、 得不足。营养化、低盐化、多样化、天然化 香、味，所以产量仍在稳步上升。腌制品主 是今后腌制菜的发展方向。腌制加工业应 要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜 该注重引进先进的科学技术，改进传统的 5大类。用于腌制的蔬菜原料以根菜类和 生产工艺，确保腌制蔬菜在现代食品工业 茎菜类为主，如：萝h、胡萝b、菜头(俗称中仍能稳步前进。 榨菜)、芜菁、竹笋、莴笋、蒜头、蕴(俗称荞 头)，此外还有部分叶菜类和果菜类，如：雪 2需要进一步提高质量的脱水 外市场都会有较大的作为。 菜 3很有竞争力的速冻蔬菜 脱水蔬菜是将蔬菜中所含的绝大部分 速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮 水分脱去，以便于贮存、运输和出售。常用 存在一18℃以下，有效抑制了微生物的活 于干制的蔬菜有胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、 动和高度减缓食品的生化反应，从而保证 洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、朝鲜蓟、南 食品的稳定性。速冻能较大程度地保持食 瓜、豆类及食用菌等。目前脱水菜主要有 品原有色、香、味和营养价值，是保持蔬菜 以下几种用途：是食品工业的辅料和配料， 质量的最佳方法之一。目前国际上速冻的 如方便面的菜包、蔬菜汤料，也可以将蔬菜 蔬菜品种有玉米、青豆、青刃豆、毛豆、蚕 粉加入食品中制成蔬菜饼干、挂面等；充当 豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、 调味品，如干姜粉、干蒜粉、辣椒粉等；加工 青椒、花椰菜和什锦盆菜等。 传统的蔬菜干制品，如黄花菜，干香菇等； 由于劳动力成本低、原料价格便宜，中 军需食品、登山食品和航天食品等特殊用 国速冻蔬菜在国际市场有较强的竞争力， 途的食品；干制蔬菜小食品，如蔬菜脆片、