第三节 菜肴质量的评价方法.doc

第三节 菜肴质量的评价方法 一、菜肴感官检测的环境条件 在评判过程中评判的环境选择是有必要的，如果对环境因素不加控制，就会降低对评判人员评判的敏感性，使结果产生较大的误差。具体的环境因素： 其一，指场所的位置是否便于评委到达，是否对评委免除干扰，否则，造成评委的情绪和行为的不利影响； 其二，场所的布局应避免外界对评委的干扰，并使评判人员相互干扰缩小到最小程度，鉴评场所至少分为两部分，一部分用于菜点的摆放、传递等，另一部分用于实际评判。有条件的情况下，评判人员应每人单设一个独立的小室，以避免相互干扰； 其三，鉴评场所必须尽可能避免任何气味，使通风设备齐全，以免影响评判者的嗅觉； 其四，是光线，要有充足的光线，故要有良好的照明系统； 其五，评判环境应有舒适而放松的气氛，这样将有利于评委专心工作。 因此，评判环境应该有空调，以使温度和湿度控制在适宜的范围内，还应注意挑选椅子及相关的设施 二、检测人员的选择 评判是判断菜点的重要手段，在科学技术发展的今天，菜肴营养价值的高低已引起越来越多的重视，但作为直接为人们食用的菜点，其质量的好坏，为食用者所能接受的程度，在很大程度上决定于其感官指标，就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏，菜点的评判应贯穿于菜点制作，食用的始终，烹调人员从开始操作起至烹调全过程结束，无时无刻不在进行着感官检验，使菜点尽可能达到色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的目的，要求有较高的专业技能和较丰富的经验，对评判环境、评判过程、评判菜点办法就要有严格的要求，现对评判办法及评委技能进行探讨。 （一）、评委具备的条件： 菜点鉴别能力 评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力，即使同一种菜点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异，并能排除个人的任何嗜好。 专业理论知识 评判人员应为烹饪的专家，具有专门的知识，不仅对原料性质、加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通，而且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通，有准确的判断能力。 3、经验 评委要有丰富的评判经验及专业经验，能从菜点的感官指标中判定操作人员的技术水平。 4、工作态度 ⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素，良好的工作态度表现为责任感强，工作认真，精力集中，坏的工作态度表现为草率，无责任感。 ⑵工作态度受很多因素的影响，是一个复杂的问题，除与本身主观因素有关外，要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰。 ⑶评委要遵守公平公正，廉洁奉公，有良好的职业道德。 ⑷严守秘密和遵守评判守则。 只有这样才能达到公平公正，实现考核的标准统一。 5、心理敏感性 评委要有良好的心理敏感性，要能排除环境对气味和味觉感官正常功能的干扰。 6、有良好的心理控制能力 评委具有良好的心理控制能力，能排除不良的心理影响，有处理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力。 （二）、评委的年龄、性别、人数 年龄 35-55岁 菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求，从经验、专业知识的角度看，年龄越大越好；但从生理条件，工作效率来讲，年龄太大，感官敏感性要降低，精力也有限，因此，年龄又不宜太大，一般建议评判者的年龄不宜超过60岁。 性别 不同的性别在生理条件上也存在差别，对色泽、气味、味道、口感等都有些不同的选择，为使评判客观，更具有代表性，评委构成以男女各半为宜。 人数 评判人数越多，评判结果就越客观，越具有代表 性。因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的，数据越多越客观，准确性也越高。但从经济和必威体育官网网址性及其它因素考虑，人数又不能太多，一般以5-10人为宜。 （三）、评判过程中应注意的事项： 进餐后1小时内不可参与评判 人体进餐后不久，身体处于一种非正常的生理状 态，表现为对菜点失去正常的食欲，感官敏感性下降甚至产生“食困”，因此，进餐后1小时内，评判者不宜参与评判工作，否则，会降低评判的准确性。 过于饥饿不可参与评判 人体处于饥饿状态时，消化液分泌旺盛，食欲也 特别强，此时，菜点评判者，不宜参与评判，因为人体在饥饿时，吃什么都会感觉有滋味。 3、评判期间严禁吸烟、喝刺激性饮料及进食有气味的食物。吸烟、喝刺激性饮料或吃有气味的食物后，短时间内人的味觉感官、嗅觉感官无法消除上述物质的影响，如马上进行评判会影响评判结果的真实性，如无法避免，应在上述活动完成20分钟后再参与评判。 另外，生病期间特别是感冒时不得参与评判；评判之前不要进食过多含香辛料的食物；不要使用化妆品；每一道菜点评完后都应漱口；评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点，评判后要用凉开水漱口。 （四）、评判过程中的几种现象 评判过程中经常会遇到一些特殊现象，如不加以 注意