如何提升干部作战指挥能力.pptVIP

07年区域小组长专案 欧索米萝餐饮服务有限公司 ALSO-MILO FoodDrink Service Co.,Ltd 目录 如何提升干部作战指挥能力 第一章、各岗位的常遇问题与对策 第二章、如何判断各岗位间的配合异常 第三章、高峰期时干部重点工作 领班 部长 站门 带位 看区 出餐 流动 第一章、各岗位的常遇问题与对策 1.新进人员站门时间长,无实操机会，部分人员站门不够自觉 2.客人存放行李不够明确 3.可视区域内警觉性不够 4.较频繁离开工作岗位 5.无人带位时反应不够灵敏 6.迎送客声音不够统一 7.应聘人员、供应商、推销员、反应不够灵活 站门 常遇问题 第一章、各岗位的常遇问题与对策 站门人员在何种情况下可短暂性离开工作岗位？ 09：00-11：30 11：30-14：00 14：00-17：30 17：30-20：30 20：30-24：00 24：00-02：00 第一章、各岗位的常遇问题与对策 1.岗位安排确定站门负责人，由站门负责人根据当天的人员状况进行合理的站门时间段安排，且负责顶替站门人员的工作岗位 2.行李必做为站门人员的交接内容 3.留意自己看得到区域里面客人的动向及需求 4-1.若吧台有出品，收银台要买单，须及时提醒服务员 4-2.区域内有客人招手服务员，要求服务时，应及时给予顾客回应，并通知其它服务员 站门 第一章、各岗位的常遇问题与对策 （注：9：30-11：30　　24：00-02：00可以短暂开，且迅速回到工作岗位，越是在 高峰期越不可离开） 5.客人进门无人带位时，应主动寒喧，并给客人指位 6.站门人员喊欢迎光临第一声，话音刚落，其它人员一起喊欢迎光临， 保证欢送的统一性，更显团队专业 7.阻止供应商从前门送货，要求后门出入，且要注意是否有异样客人 （小偷、算命、乞讨者） 注：高峰期时站门人员价值最大化，是外场各岗位的工作底线，若频繁离岗会造成其它一系问题的发生，例：客人进门无人开门，无人引位，服务档次降低 站门 第一章、各岗位的常遇问题与对策 1.准备不够充分 2.亲和力及引导能力不够 3.带位人员尾随客人身后 4.客人要求点单导至无人带位 5.主次不够分明 6.与看区人员配合不够 常遇问题 带位 第一章、各岗位的常遇问题与对策 1-1.客人进门时领位人员应迅速站于大门中间（开一扇门即可） 1-2.随时注意各区域顾客入座情况，避免带人兜圈子，不专业 2.愉悦的面部表情，能让客人也感受到温馨，且给客人引位时，也要注意客人是否尾随而来 3.迎客在前，避免充当一个送餐牌、单夹的角色 带位 第一章、各岗位的常遇问题与对策 4.客人要求点单时可根据当时情况而定 （A、点单B、不点单C、边点单边等待时机） 5.当收银台要买单、吧台要出饮料时，可交由流动或干部处理，若其人员均无时间时以最快的速度完成，及时回到自己所属岗位 6.入客前期时间段，若带位至区域内，看区人员可迅速接过餐牌、单夹 带位 第一章、各岗位的常遇问题与对策 注：入客高峰期时，固定带位人员最有价值，闲时，可无须固定带位人员 7.入客高峰期完成，即座位基本坐满时，带位的重点工作应转入出饮料 、买单的工作，同时要兼顾带位 带位：11：50---12：40 点单：12：00---13：00 出餐：12：05---13：30 买单：13：15---13：40 收台：13：30---14：00 高峰期各岗位重心时间段 常遇问题 1.离岗导至顾客服务不满或跑单(送单、出饮、买单) 2.不善与其它岗位人员配合(带位、区域、出餐、流动、干部、学员) 3.交接内容不清晰 4.不够了解本区客人情况(房间) 看区 第一章、各岗位的常遇问题与对策 1.看区人员80%的状况不能离开工作岗位 例：如何送一张红单至厨房： 第一人选：出餐人员 第二人选：新进人员 第三人选：干部 第四人选：区域流动人员 第五人选：自己（留单30秒，不送单） 看区 第一章、各岗位的常遇问题与对策 2.要多为其它岗位考量、配合 例：看到一些带有流动性质的人员送饮料到自己区域内，视为正常,若是其它看区人员送饮料到自己区域内，要尽快接过他出的饮品 3.交接内容根据各店状况规定清晰 4.看区人员要清晰掌握本区域内每桌顾客的状态（未点单、用餐中、已买单等） 5.听见“谢谢光临”，马上反应是否是自己区域里面的客人要离开 看区 第一章、各岗位的常遇问题与对策 1.退餐、退单、突发状况的处理 2.夹单、催单的工作处理 3.工作重心不明确 站出餐口 第一章、各岗位的常遇问题与对策 常遇问题 1.因退餐、退单都会由站出餐口人员经手，避免出现再回工餐不知道是哪桌客人的现象 2-1.过多人员催单，实属无效，应将催单的台号告知站出餐口人员，由站出餐口人员根据厨房报单的工作状况进行催单 2-2.为配