葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵的应用.pdfVIP

综 述 葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 刘福强，赵新节* （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353 ） 摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的 苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造 中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术 在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。 关键词：葡萄酒；MLF ；降酸 葡萄酒的苹果酸- 乳酸发酵 如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放 经过MLF 的葡萄酒比没经过 （malolactic fermentation ，MLF ） 出SO ，游离的SO 会与花色苷结合 MLF 的葡萄酒稳定得多。苹果酸 2 2 是酒精发酵后由乳酸菌引起的第 而降低葡萄酒的色度[2] 。在有些情 和酒石酸是葡萄酒中的两大固定 二次发酵，该过程将苹果酸经脱 况下，经过MLF后，色度可下降 酸。与酒石酸相比，苹果酸为生 羧作用转化为乳酸和CO2 。MLF 30%左右，从而使葡萄酒颜色变的 理代谢活跃物质，易被微生物分 最重要的作用之一就是用于葡萄 老熟。 解利用[4] 。通常的化学降酸只能 酒的降解。在较寒冷的葡萄栽培 1.2 风味修饰 去除酒石酸，而葡萄酒经过MLF 区，酒精发酵后的生葡萄酒中有 进行MLF 的酒类酒球菌可以 可使苹果酸分解，MLF完成后， 机酸含量很高，控制良好的MLF 分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双 经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒 不仅降酸效果明显，而且增加香 乙酰及其衍生物（乙偶姻、2 ，3- 细菌学稳定性增加，从而避免在 气的复杂性和进行风味修饰等。 丁二醇）等风味物质。其代谢活 储存过程中和装瓶后可能发生的 法国、美国、加拿大等国对MLF 动也改变了葡萄酒中的醛类、酯 二次发酵[5] 。 进行了较为深入的理论探讨和研 类、氨基酸、维生素等微量成分 2 影响MLF的因素 究，并在葡萄酒生产中已得到了 的浓度和含量，增加了葡萄酒风 2.1 主要因素 较广泛的应用，而我国对其研究 味的复杂性，对酒的风味有修饰 2.1.1 酒精 相对较少[1] 。 作用[3] 。此外，MLF 可以增加单 酒精可通过影响苹果酸分解 1 MLF的作用 宁缩合度和增加单宁胶体层，使 酶活力来影响MLF 。Graca等[6]认 1.1 改变色泽 葡萄酒的口感更为柔和。并且在 为酒精会影响细菌细胞质膜的通 在MLF过程中，葡萄酒总酸下 MLF过程中，植物性香味减少， 透性而造成对细胞生长和发酵必 降、pH上升，从而导致葡萄酒的 能使葡萄酒的水果风味更好的展 须的辅酶因子和离子的流失从而 色调由紫红向蓝色转变。此外，酒 现出来。 影响细菌的活力。当酒精度超过 类酒球菌利用了与SO2结合的物质 1.3 增加细菌学稳定性 了10% （v/v ）时，酒精就会变成 收稿日期：2009-03-12 作者简介：刘福强（1984-），男，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向：葡萄酒研究与开发。E-mail ： herme163.com 。 *通讯作者：赵新节。 E-mail ：zhaoxinjie1177@163.com 2009.07 65 综 述 阻碍乳酸菌生长的重要