蚕豆泡菜的发酵工艺条件.pdfVIP

维普资讯 蛰 血 蚕豆泡菜的发酵工艺条件 孙德坤 孙力军 吴士云 天 云 (安徽技术师范学院工程技术系 ，风 阳，233100) 摘 要 以新鲜蚕豆为主要原料，通过对 自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的 研究，确定 了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法；采用 (3)正交试验设计，研 究 了食盐含量 、食 糖含量和接种量对蚕豆泡菜 品质 的影响，结果表 明，食盐为4％，白砂糖为8％，接种量为 5％，发酵 温度为25～30℃ ，杀菌条件为85℃、15min时，可获得令人满意的产品。 关键词 蚕豆 ，泡菜 ，发酵 泡菜是我国一种传统 的大众化食品。以蚕豆为原 接种发酵液(陈泡菜 卤水 ：纯菌种 =1：1) 料 ，经乳酸发酵而制成 的蚕豆泡菜 ，集蔬菜与泡菜的营 养保健作用于一体 ，味鲜纯正，脆嫩芳香 ，清爽可 口，具 原料挑选及清洗一漂烫一装缸一控温前发酵一调整转 有解腻开 胃，促消化 ，增食欲的功能 J，是一种很有发 缸一后发酵一计量装袋一真空封 口一杀菌一检验一成品 展前途的蔬菜加工品种 ll 。 1．2．3 工 艺要 点 文中以新鲜蚕豆为原料 ，采用不 同的发酵方式 ，探 (1)原料挑选与清洗 ：选用成熟度较好 的新鲜原 讨 了最佳发酵工艺 ，为开发蚕豆制品提供新的思路。 料 ，去除外荚内表皮并分瓣 ，再用清水洗净 、沥干。 (2)漂烫 ：用 80C的热水烫 2min后 ，用冷水快速 降 1 拣料s寅法 温至 25℃左右。 (3)装缸 ：将蚕豆 、水和辅料按一定比例投入缸 中， 1．1 材 料 加入适量 的发酵液和 0．05％CaC1，[。压紧使 卤汁没 (1)原料 ：蚕豆 (购于农贸市场)。 过菜 ，封 口。 (2)辅料 ：红辣椒 、姜 、蒜 、花椒 、八角 、白糖 、食盐 、 (4)控温前发酵 ：25～30℃下密封厌氧发酵 ，当pH 白酒等 (市售)。 值达 3．3～3．6即为发酵的终点 。 (3)菌种 ：植物乳杆菌 (L．plantarum)(本院食品微 (5)调整转缸 ：测定糖度 、盐度后进行适 当调整 ，转 生物实验室保藏)。 缸在常温下进行后发酵 ，2d左右即可 。 (4)仪器设备 ：YY0027—90电热恒温培养箱 (上海 (6)分装杀菌：将发酵完成 的蚕豆装入袋 中，每袋 跃进医疗器械厂)，LS—B50L立式压力蒸汽杀菌锅 (上 均 100g，在 O．07MPa条件 下密封 ，85C杀菌 15min。 海医用核子仪器厂)，DZD／ZSG真空包装机 (国华 电器 1．2．4 感官评定 有限公司 )，FA1004电子天平 (上海精科天平厂)，HH 由 10人组成 的评价小组对发酵产 品的色泽 (20 一 6数显恒温水浴锅 (国华电器有限公司)，PHS一2C酸