粒粒彩珠制作工艺的研究.pdfVIP

ExperimentalReportsTheoreticalResearches 试验报告与理论研究 粒粒彩珠制作工艺的研究 王家良 (蚌埠学院食品科学与工程系,安徽蚌埠 ) 233010 摘要:目的研究以食用胶、果蔬汁和天然色素为基料制作色彩鲜艳、具有一定的观赏性并且稳定性好的彩珠。探讨彩珠 [ ] 的配方及加工工艺。方法 通过单因素实验和正交实验确定制作彩珠较好的工艺条件。结果 海藻酸钠 黄原胶 ,加入 [ ] [ ] ∶ =31∶ 量为 ;果蔬汁的加入量为 ;氯化钙的浓度为 ;浸泡时间 。彩珠制作过程中胶料冷水下锅,溶液溶解后并 2% 40% 2.5% 2min 冷却至80℃以下再加入果蔬汁及天然色素。固化后应尽快捞出漂洗。在此工艺条件下制得的彩珠口感适中,收缩率低。 关键词:彩珠;胶料;果蔬汁;天然色素;加工工艺 中图分类号:TS202.3 文献标识码:A 研究意义 彩珠饮料是一种人们喜爱的食品 水果和蔬菜:市售; [ ] 之一,彩珠是用可食性凝胶为囊材,以果蔬汁及 海藻酸钠:食用级、黄原胶:食用级、天然色素 相关的营养保健物质为芯材,经技术处理而成多 (辣椒红、叶绿素、 胡萝 卜素等):食用级、氯化钙: β [1] 孔网状结构的小胶囊 ,胶囊可着色制成不同色彩 分析纯。 的彩珠,具有很好的外观欣赏性,彩珠软硬适度 1.2 设备 且经调味后具有咀嚼趣味性[2] 小型果蔬榨汁机 。一般食品饮料厂增 :山东九阳小家电有限公司; 加较少的设备即可生产,并可大规模批量生产, 电子天平: 上海精密仪器仪表有限公司; JA1203 经济效益显著。 电动高速组织捣碎机:DS-200东莞市创瑞工 研究现状 早期在制作中加入合成色素的彩 业试验设备有限公司; [ ] 珠稳定差,在饮料中不够稳定,易跑色而失去其使 滴漏装置:自制。 用价值。而加入果蔬汁的彩珠则色泽浅、色泽暗 2 试验方法 淡、易褪色,如加入的果蔬汁量大的话会使彩珠脆 [3] 松 。 2.1 工艺流程 本研究的切入点 采用加入果蔬汁并加入天 [ ] 然色素制作彩珠的方法研究较少。本研究拟以食 鲜果蔬 整理、消毒、洗涤 榨汁 用胶、果蔬汁和天然色素为基料,制得色彩鲜艳, 海藻酸钠和黄原胶基料溶液 加热溶化冷却至80℃以下+ 2 具有一定的观赏性,并且稳定性好的彩珠,本研 天然色素 高速分散 滴漏 固化 成珠 漂洗