粤菜焯法技巧与革新.pdfVIP

粤菜焯法技巧与革新 来源：中国商报中国烹饪杂志网| 作者：苏铀 把生料投放入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至仅熟，上碟后配以蘸食佐料， 制成一道热菜的烹调方法叫做焯。焯，是充分体现广东菜讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”、“夏 秋清淡”风味特色的一种烹调方法，也是全国餐饮业较常用的一种烹饪技法。 焯法整个操作过程看上去似乎很简单，但深入探究起来，发现要确保其高质量的出品 效果，涉及的知识面与操作技巧是极为深奥的。 焯法适用的原料范围广，既适用于动物性原料，又适用于植物性原料。焯制菜式具有 滋味清鲜、脆嫩爽口、无汁无芡的风味特点，较受南粤大众欢迎，白焯基围虾、白灼鲜鱿鱼、 白焯响螺球、白焯牛百叶、白焯鹅肠、白焯猪生肠等早已成为粤菜经典例证。 焯法技巧 ·原料的选择技巧 任何一种烹调方法都有相应的原料使用范围，任何一种原料也有它相应的烹调用应范 围，超出了各自的范围，就难以达到菜品应有的色、香、味、型、质等评判标准了，烹调也 有可能根本无法进行。 鲜、爽、嫩是焯类菜肴的一大特色，要使菜肴具有这一特点，首先必须选用新鲜的、 鲜味较好的原料。 焯法的肉料要求以新鲜、熟后质感脆嫩爽口为主。 肉料较常使用的有虾类、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、八爪鱼、象拔蚌肉、响螺肉、北极贝肉、 带子肉、元贝肉、猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、猪生肠、牛百 页、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、腌制鱼皮……“白焯虾”是焯法点菜率最高的菜 肴之一，选虾必须要鲜活的，自然死亡 2 小时以上的虾焯后会脱掉头。另外要剪去过长的虾 须，以免影响视觉效果。 蔬菜植物料较多使用的有生菜、芥兰、菜心、丝瓜、豆角、波菜、油麦菜、小白菜， 塘蒿菜、通菜等。这些菜料都有清鲜、异味轻、熟后质感脆嫩爽口的共同特点，跟焯法鲜、 爽、嫩的主体核心特色相对应。 另外，焯法每个菜品都使用单一原料，缺少配菜的衬托，所以，原料的质地好坏是一 目了然的，直接影响到菜肴的好坏。凡是用于焯的原料，必须选择新鲜度好、肉色鲜明、原 料初步粗加工符合要求、外形完整的原料，否则就会直接破坏该菜肴的色泽、质感和最后的 形态。 ·刀工技巧 刀工成型是直接影响到原料火候运用、菜肴质感、菜肴形态美观的重要因素。 由于菜肴有各种不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工就必须密 切配合。焯法使用的原料，因其应用于猛火速成的烹调技法，所以应将原料切得细薄些（特 别是肉类），或刻切花刀，以便快速成熟，保持菜料爽嫩的质感。 在刀工处理上，应严格做到整齐划一，刀工精细，使菜品达到尽善尽美的境地，让人 见而生爱，提高第一印象的完美性，增强食欲感。这样在刀工加工时，应根据原料的特性 （特 别需要了解和联系原料成熟后变化成形的特性），因势利导，切改成各种各样的形态，刻出 各种各样的刀花，如鲜鱿、墨鲜鱼、八爪鱼、鹅鸭肾、猪肚仁、猪生肠等。 ·加热前的调质处理技巧 加热前的调质处理一般使用腌制方法。腌制是一有目的地选用调味品、食品添加、淀 粉、清水等，按需要用量加入被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺， 也是粤菜常用的调味、调香、调质的工艺方法。腌制的作用体现在对原料特性的改善上，即 使食品入味，增加香气，去除某些原料的腥臊异味，使某些原料去韧，使某些原料爽脆，使 某些原料解腻。 焯法肉料的腌制，根本目的在于除韧、增爽、去除异味。一些肉料如猪肚，其组织是由 多层次肌肉组成，经碱性物腌制，能软化或松懈肌肉纤维，层间粘液被溶解，水分渗入，各 层之间有一定程度的分离，肌肉组织结构发生了变化，同时纤维质被软化，因此便能达到除 韧目的，有爽脆、脆嫰的口感。猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、 猪生肠、牛百页、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、鱼皮等需要在加热前通过腌制处理 去除韧度、增爽、去除异味，使成品质感合乎焯法的风味特色。 腌制碱液调配的参考配方：9 千克开水，350 克纯碱、200 克石灰拌溶，冷却，沉淀后取 清液。基本使用量为原料量的 2%～3%，浸泡的时间 30 分钟左右。 此法调制的碱液，原料经过腌制后，表面不粘滑，色泽透亮。 使用碱液腌制的过程中