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维普资讯 2000年 4期 四川食品与发酵 21 啤酒中一些物质的风味特征 一 金应世 7S 2． 吉林冰川实业股份有限公司 133002 摘 要 本文中叙述了对啤酒风味有影响的一些醇、有机酸、酯、含硫化合物及其它风昧物质 的含量 、阀值、风昧特征。 物质 上 商瓤 前言 在 国内外啤酒市场竞争 日益激烈的今天，消费者对啤酒的质量，特别是啤酒风味的 要求越来越高，对低苦味、醇厚、爽I-I的啤酒情有独钟。所 以，必须提高啤酒独特的风 味稳定性 。 啤酒酿造过程 中啤酒酵母发酵是在一定温度下进行，此时不可避免醇、有机酸、 酯、含硫化合物等副产物的生成 ，并达到 800多种 以上，其中醇、有机酸、酯等是组成 啤酒风味的主要成分，虽然含量较低，但是对啤酒的口味及 品质有很大影响。 1 品味 、品尝方法 1．1 用鼻子靠近 啤酒杯上 口处 (酒液温度应保持在 15{2左右 )，轻轻吸气，闻啤 酒的气味．即清香 味、酯香味等。 1．2 喝- ／J,口啤酒含在嘴里，铺满舌面。由于舌头各部位的敏感程度都不同，如 甜味感在舌尖、酸 味感在舌边、苦味感在舌根，因此，最先辨别的是甜味，其次是酸 味．再接着的是苦和涩味，然后把啤酒咽下，再喝一大 口啤酒，落 口后用鼻子呼气，辨 别醇厚、凉爽、鲜美、清香等圆满的柔和协调程度 。 2 一些物质 的风味特征 2．1 醇 59．9％)；刘瑞君等人用热水抽提 乙醇沉淀的方法，从榆耳子实体 中获得 了灰 白色的糖 蛋 白，红外光谱分析表明其多糖 由 口一糖苷键连接 ．多糖成份除葡萄糖、半乳糖、甘露 糖、木糖外，还含有少量的糖醛酸，含有 3．28％的蛋 白质，以天 门冬氨酸、谷氨酸、 甘氨酸为主，具有促进机体免疫功能，增加胸 、脾脏器官的重量，对小 鼠肉瘤有抑制作 用。 参考文献 (略) 维普资讯 四川食品与发酵 2000年 4期 正丙醇、正丁醇、异戊醇、异丁醇、苯乙醇等是在啤酒中高级醇的主要代表物 。在 啤酒发酵过程中高级醇的含量是相当重要的，因为它直接影响啤酒的口味和香气，所以 必须控制高级醇的过多生成。在啤酒发酵过程 中发酵温度过高、麦汁通氧量及酵母接种 浓度不足，满罐所需锅次相对多．麦汁浓度高都会引起高级醇的含量增加 。一般在发酵 掖 中2一氨基氦含量 160～200m~／1时，既满足酵母对氮源的需要，又可防止过多高级 醇生成量增加 。在啤酒 中高级醇的适量范围为8O～120mg／]．，并且在 啤酒 中的风味阀值 较高，一般情况下含量很少超过其阀值，同时啤酒中的醇类具有风味协同作用，使啤酒 具有醇厚、丰满之感。但是含量超过200mg／l时，饮用啤酒会使人头痛 ．并产生不愉快的后 苦味、概述醇油臭味，就会失去啤酒典型风味。一些醇的含量、阀值及风味特征如表1。 表 1 啤酒中一些醇的含量、阀值及风味特征 醇 类 含量 (ppm) 阀值 (ppm) 气 味 或 口 味 乙 醇 27000～ 1 39000 ． 5--2rag／l 酒精味、香味 m~／l 正 丙 醇 4--25rag／1 25～5D 刺激的酒精味、酸涩昧、重苦昧 正 丁 醇 4～36 50 强烈苦涩汗臭味、有一定的苦味 异 丁 醇 7--30mg／1 75 特殊气 味、酒精味、香气味 正 戊 醇 1