自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定.pdfVIP

2008年第5期 中 国 酿 造 总第182期 · · 研究报告 33 自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定 李凤梅，王晓，张双灵，白皓然 （青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109） 摘 要：为了加快传统酸菜的工业化进程，对自然发酵酸菜汁进行乳酸菌的分离鉴定，利用平板稀释培养和钙溶圈方法分离纯化菌 株后，共筛选出8株透明圈较大的菌株，通过纸层析和产酸量测定，其中L3、L4菌株产酸较高，经初步的细菌学鉴定L3为植物乳酸杆 菌，L4为短乳杆菌。 关 键 词：酸菜；乳酸菌；筛选；鉴定 Q939.11 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2008）05-0033-03 中图分类号： Isolationandidentificationoflacticacidbacteriafromnaturalfermentedvegetablejuice LIFengmei,WANGXiao,ZHANGShuangling,BAIHaoran (CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China) Abstract:Inordertoacceleratetheindustrializingprocessoffermentedvegetable,theisolationandidentificationoflacticacidbacteriainnatural 2+ fermentedvegetablejuicewerestudiedinthepaper.ThestrainswerescreenedbydilutionplatingandCa-mediumplatingculture.Thehigh-yield strainsofLactobacilluswereidentifiedbyqualitativetestofpaperchromatographoflacticacidandacidproduction.Theresultswereasfollows: eightstrainsoflargetransparentringswerescreenedandtwohighacidyieldstrainswereidentified.L3wasLactobacillusplanetariumandL4was Lactobacillusbrevibymeansofmorphologicaltestsandphysiologicalandbiochemicaltests. Keywords:fermentedvegetable;lacticacidbacteria(LAB);screening;identification 酸菜是世界性大众化蔬菜腌制品，在我国历史悠久。 PY基础培养基、硝酸盐液体培养基 、蛋白胨水培养 自然发酵的酸白菜酸味浓郁、口味醇厚，但发酵条件不易 基、精氨酸水解培养基、明胶基础培养基、硫化氢产生培养 基、葡聚糖产生试验[3] 控制，易腐烂、变味。而接种发酵白菜尽管发酵快，不易烂， 。 但缺少自然腌渍酸白菜的醇香风味[1] 1.2试验方法