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《果蔬加工工艺学》模拟考试试题二参考答案 一、3分，共12分） 果蔬速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常－18～－20℃）进行储存。 无菌灌装：液态食品包装方法，包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器、充填室等的杀菌和空气的无菌处理。 巴氏杀菌：是指杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为60～90℃，应用时温度与时间相适应。 真空度：罐头的真空度是指罐外大气压与与罐内残留气体压力的差值。 二、填空（每空0.5分，共24分） 1. 酸性 2. β- 胡萝卜素 3.?铁、铜、锡 4.?涩、鲜 5.?糖醇、果糖、葡萄糖、蔗糖 6.?单宁 7.?氨基酸、酰胺、肽 8.?不锈钢、搪瓷、铁铝等金属 9.?营养互补、功能协调、风味协调 10.大 11.可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度 12.加热法、真空法、化学法、充氮置换法 13.万分之一 14.87－93KPa 15.稀酸液 16.浸提法、一次浸泡法、连续逆流浸泡法 17.抗坏血酸、二氧化硫 18.原果胶、可溶性果胶、果胶酸 19.40000u/g、50℃ 20.－18℃ 21.－1～－5℃ 22.0－100％ 23.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠?? 三、判断题（每题0.5分，共5分） 1.?错2.?对3.?错4. 错5.?错6.?错7.?错8.?对9.?对10.对 四、简答题（每题4分，共16分） 1.涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？ 涩味的来源：（1）单宁类物质为主 0.25% 涩味 0.03-0.1%清凉感 （2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等 涩味的产生：可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。 脱涩：可溶性单宁→不溶性单宁 无氧呼吸：温水浸泡、乙醇或高二氧化碳浓度 2.烫漂处理的方法有哪些？烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？ 热水法、蒸汽法 保绿：烫漂时加入碱性物质小苏打、氢氧化钙等、亚硫酸盐类。 罐头类：2％食盐水、0.1-0.2%柠檬酸液 3.压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？ 降低压榨层厚度，加入疏松组织，增加毛细管长度,降低粘度，有利于提高出汁率。 4. 什么是商业无菌？食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？ 商业无菌是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。 微生物上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌状态；食品上的杀菌并不要求达到绝对无菌，即达到“商业无菌”状态。 五、分析（每题6分，共18分） 1.果蔬速冻及冻藏过程中，容易出现冰晶体增大的现象，分析这是一种什么现象，对速冻制品有什么危害，如何减少和避免这种现象的出现。 冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。较大的冰晶会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响很大。 重结晶的程度取决于单位时间内温度波动的次数和波动的幅度。 防止措施（1）采用深温速冻方式（2）贮藏温度要尽量低，并且减少波动。（尤其－18℃以上） 2.什么是食品的败坏？引起食品败坏的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？ 一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。其含义较广，包括变质、变味、变色、分解、腐烂等现象。 原因：微生物败坏、化学败坏、物理败坏 保藏措施： 总要求：减少或避免物理的或化学的影响：消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境；使制成品与外界隔绝，不再与水、空气和微生物接触。 具体措施：物理的、化学的、生化的方法 （1）原料和加工的清洁卫生 （2）应用低温（冷藏） （3）冻结（冷冻） （4）脱水与干燥 （5）应用高浓度溶液 （6）应用真空与密封 （7）杀菌 （8）应用防腐剂：保藏的辅助手段 （9）应用抗氧化剂：抗坏血酸、二氧化硫、有机酸、食盐、草酸盐等 （10）应用酸类： （11）生化保藏： 3.某加工厂生产的一种混浊果蔬汁在贮藏运销期间，不能维持其均匀混浊的稳定，请你分析原因并提出解决方案。 要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。其下沉速度一般认为遵循斯托克斯方程。 增强果蔬汁的稳定性的措施有： (1)降低颗粒的体积。方法有机械均质、超声波均质等。 (2)增加分散介质的粘度。 钝化果胶酶、添加胶体 (3)降低颗粒与液体之间的密度差。 加入高脂化的亲水的果胶分子作为保护分子包埋颗粒可降低密度差。相反，空气泡和空气混入会提高密度差，因此脱气亦可保持稳定。 六、论述（任选一题）（每题8分，共8分） 1.结合你平时的学习及观察，说一说我国食品工业存在的主要问题。 （1）食品工业整体自主创新能力不足。 （2）食品工业组织结构亟待调整优化。