《水产食品学》试题A答案.docVIP

《水产食品学》答案一、名词解释1、EPA与DHA EPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。n-3系多不饱和脂肪酸在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。 2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。 3、4、5、TMA与 DMA 是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。 7、死后僵与解僵作用 鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。 8、油烧 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，暴露在空气中后，容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严重影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部 9、凝胶化和凝胶劣化凝胶化：加盐擂溃、成型后的鱼糜，在40℃附近放置2-4h，或低于40℃，甚至10℃下，12-24h均可发生凝胶化，即蛋白质分子之间生成化学键(分子键)，发生交连，形成三维的网状结构，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。 凝胶劣化 ：当继续加热，通过50-70℃的温度带时，在凝胶化温度带中已经形成的凝结结构，逐渐劣化、崩溃，使鱼糜制品的弹性破坏，即凝胶劣化。 二、简答题（每小题10分，共60分） 1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用水产食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、牛磺酸、鱼油、甲壳质及其衍生物以及藻类 一活性肽可分为 食用级海洋生物活性肽：具有很高的营养价值，必需氨基酸齐全，可以将其作为新型的食品添加剂强化蛋白质营养，还可以使其必需氨基酸平衡； 保健品级海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。例如从鲑鱼中提取的鲑鱼肽，从雄鱼精巢中提取的鱼精蛋白肽，具有很好的提高人体耐受力，缓解机体疲劳、抑菌等功效。（举1个例子即可）医药用海洋生物活性肽：目前研究的医药用的海洋活性肽，多数是天然存在的肽类抗生素、激素等以及各种组织中存在的天然活性肽，具有抗肿瘤、抗炎、抑菌、降压等功能。 二 牛磺酸具有存进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能等功能 鱼油包括1、鱼油多不饱和脂肪酸对预防脑血栓，动脉硬化和心肌梗塞等血液循环系统的疾病有特殊疗效，还具有更广泛的生理活性，如抗炎症、调整免疫机能、抑制癌细胞等功效2、鱼肝油（分为AD鱼肝油与营养型鱼肝油）AD治疗治疗佝偻病、软骨化症等3、卵磷脂可以增强脑神经系统的健康，增强记忆力，延缓脑细胞老化；降压，降脂，保肝等多种保健功能。 甲壳质及其衍生物 甲壳质又名甲壳素、几丁质。属于中性黏多糖类。具多种生理功能。 食品在通过至５时，细胞，最大冰晶生成带通过该温度的时间越长，冰晶的体积越大，会刺破细胞壁，造成解冻后营养成分流失最形成酚类，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物Individual Quick Freezing I.Q.F．）的原理是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结。 特点和优点： 1、采用温度非常低的冷风风从传送带底部，经网孔进入时速度很高，约 7～8m／s左右，把小颗粒食品吹起，形成悬浮状态进行冻结。而食品间风速只为为3.5—4.5 m／s，是由于传送带上部的空间大，冷风的速度降低，不致引起将冻结后的食品吹走。 2、其冻结过程分为两个阶段进行。第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内，使食品的外壳先冻结，这样不会使颗粒间相互黏结，以小虾为例约为5～8 min。在这个阶段采用离心风机。第二阶段为最终冻结阶段，要求食品的中心温度冻结到—18℃，以小虾为例需20～25min。 3、流态化单体快速冻结非常适用于小包装冻结食品或高档水产品的冻结。 5. 简述罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施 （一）硫化物污染 罐藏水产品蛋白质中胱氨酸、半胱氨酸等在加热或高温杀菌过程中分解产生挥发性硫，与罐壁锡层反应生成紫黑色的硫化斑（硫化锡)，与铁反应生成硫化铁，严重污染内容物。 防止办法：(1)加工过程中严禁与铁、铜等器具接触； (2)采用抗硫涂料铁制罐。 (3)空罐加工过程，如果涂料层破坏，要及时补涂。(4)控制原料新鲜度(5)煮熟时沸水中加入少量有机酸，以0.1％的柠檬酸，将半成品浸泡l-2min，装罐后pH控制在6左右。 （二）血蛋白凝结 清蒸、茄汁与油浸鱼类罐头，常发生内容物表面，及空隙间，有豆腐状物质，称为血蛋白。防止措施：①应采用新鲜原料，