提高固态发酵食醋出品率的实用技术.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 1O期 CHINA CoNDIMENT No．10 2007年 1O月 0Ct．2007 提高固态发酵食醋出品率的实用技术 李大锦，王汝珍 (上海大锦酿造技术研究所 ，上海 200331) 摘要 ：介绍 了固态发酵食醋生产 中，从优选原辅料 ，改进 处理方法，强化双边发酵酶系，液态酒 精发酵，纯种醋酸发酵等方面，采取提高食醋出品率的实用技术。 关键词 ：固态发酵；食醋；出品率；实用技术 中图分类号 ：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000—9973(2007)10—0053—06 TheapplicabletechniquesofimprovingtheFinal-product-rateof S0lid．statefermentationvinegar LIDa—jin。WANGRu—zhen (ShanghaiDajinBrewageTechnologicalResearchInstitute。Shanghai200331，China) Abstract：ThearticleintroducedtheapplicabletechniquesofimprovingtheFinal—product-rate ofSolid—statefermentation vinegarin tennsofselectingtheraw materialstOamenliorating theproductionmethodespeciallyinliquidalcoholfermentationandaceticfermentationpurifi— cation． Keywords：Solid-statefermentation vinegar~Final—product—rate~techniquesofimproving 我 国食醋酿造有悠久历史 ，各地人 民根据本 验 ，提出了固态发酵法食醋生产上从原料处理 、纯 地原料，气候条件，创造了很多具有地方特色的食 种微生物应用、发酵工艺路线、技术参数、控制方 醋。食醋酿造有液态和 固态发酵二种工艺，固态 法上可 以采用的实用技术，以提高食醋出品率。 发酵法生产食醋历经几千年沧桑 ，目前还是我 国 1 制醋原辅料控制技术措施 制醋主要工艺。 传统固态发酵工艺生产食醋的特点是 ：以高 任何食品对原料都有 自己要求，食醋也一样。 梁、玉米、大米、小米农副产品为主料添加辅料，以 固态发酵食醋制醋原料有主料、辅料 、填充料三 大曲、药曲为发酵剂 ，将 自然界微生物引入发酵过 种 。主料含淀粉量 比较高 ，其水解产物是食醋主 程，采用双边 固态酒精发酵工艺或边糖化、边酒 要成份 ；辅料提供微生物活动营养物质 ，是提高微 化、边醋化叁边 固态发酵工艺 。传统 固态发酵工 生物发酵效率营养基础 ；填充料是疏松醋醅 、调节 艺 中各类微生物并存 ，多种酶共酵，发酵食醋风味 空气 、寄存菌体 以利于醋酸发酵，为提高固态发酵 好 ，但发酵时间长则一年 ，短也要几个月，而且食 食醋出品率对主料、辅料、填充料都要加以控制 。 醋出品率低 ，对发展生产满足市场上受到了限制。 1．1 主料要求 随着科学技术进步，科技工作者对固态发酵 固态发酵食醋生产的主料 ，一般指粮食 ，江南