响应面法优化木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解牡蛎工艺研究.pdfVIP

食 品 科技 2011年 第36卷 第6期 FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGY 生据工程 响应面法优化木瓜蛋 白酶和风味蛋 白酶 双酶酶解牡蛎工艺研究 孙克岩，张志胜 ，佟海菊，刘亚南，宋 欣 (河北农业大学食品科技学院，保定071001) 摘要：采用木瓜蛋 白酶和风味蛋 白酶对牡蛎进行复合酶解，以温度、时间、加酶量、固液比、 酶添加量之比及pH6个单因素对水解 的影响结果为依据 ，在双酶比例1：1、固液比1：8、酶解时 间为5h条件下，研究温度 、pH、加酶量3个 因素对牡蛎水解过程 中氨基氮生成量 的影响。通 过3因素3水平Box—Behnken响应面分析法优化其水解工艺，结果表明：在温度53．7。C、加酶量 3．97％(鲜肉)、pH6．8条件下，氨基氮生成量为l0．14mg／g(鲜 肉)，与模型的预测值相近。 关键词：响应面法；牡蛎 ；木瓜蛋 白酶；风味蛋 白酶 中图分类号：TQ914．2 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0013—05 Optimizationoftheenzymatichydrolysisofoysterwithpapainand flavorproteinaseviaresponseSUrfacemethod SUNKe-yan，ZHANGZhi—sheng，TONGHai-ju，LIUYa-nan，SONGXin (CollegeofFoodScienceandTechnology，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001) Abstract：Theoysterwashydrolyzedwiththeenzymehydrolytictechniqueinwhichflavourzymeandpapain wereadded．The effectsoftemperature，time，enzymeamount，solid-solventratio，theratiooftheamountof enzyme，andpH onthehydrolysiswereinvestigatedfirstly,undertheconditionoftheratioofdoubleenzyme was1：1，solid—to—liquidratiowas1：8(g／mL)，enzymolysistimewas5h，tostudytheeffectsofthreeindependent variables，temperature，pH，enzymeamountontheyieldofaminonitrogencontent．Subsequently，acentral compositedesign(COD)involving17experimentsofthreevariables(i．e．，temperature，pHandenzyme amount)atthreelevelscombinedwithresponsesurfacemethodologywasemployedtooptimizeitshydrolisis craft．Theresultsindicatedthattheoptimum parametersofenzymolysisweretemperature,53．7℃ ．3．97％ of theenzymedosage(freshmeat)，pH6．8．Inthiscondition，theyieldofaminonitrogencontentwas10。14mg／ g(freshmeat)，whichwasclosetothepredictedvalue． Keywords：responsesurfacemethod；oyster；papain；flavorproteinase 牡蛎俗称海蛎子、蚝等 ，是世界上第一大养 我国是牡蛎养殖的大国，牡蛎产量 占养殖贝类的 殖贝类 ，也是