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第 28 卷第 5 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 28 No . 5
2009 年 9 月 Journal of Food Science and Biotechnology Sep t . 2009
文章编号 (2009)
产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及
在 Mozzar ella 干酪中的应用
1 ,2 1 1 2
陆冰 , 杨贞耐 , 张 雪 , 孔保华
( ( )
1. 中国农业科技东北创新中心 吉林省农业科学院 农产品加工研究中心 ,吉林 长春 130 124 ;2 .
东北农业大学 食品学院 ,黑龙江 哈尔滨 150030)
摘 要 : 从东北传统的发酵制品大酱 、糖蒜和辣酱中分离出 116 株乳酸菌 ,其中LJ 35 和 LJ 5 1 两株
( )
菌胞外多糖产量相对较高且稳定 ,分别为乳酸乳球菌乳酸亚种 L l act is sub sp . l act is 和乳酸乳球
( )
菌乳脂亚种 L l act is sub sp . crem oris ,胞外多糖的产量分别为 62 19 mg/ L 和 7424 mg/ L 。以
菌株 LJ 35 和 LJ 5 1 制作 Mozzarella 干酪的研究表明 ,添加 2 % LJ 35 或 2 % LJ 5 1 作发酵剂制作的
Mozzarellla 干酪保水性分别提高了 2 1 %和 32 % ; 同时干酪的融化性得到改善 ,干酪硬度降低 ,
变得柔软 。
关键词 : 乳酸球菌 ;分离筛选 ;胞外多糖 ;Mozzarella 干酪
中图分类号 : T S 252 1 文献标识码 : A
Isolation and Screening of ExopolysaccharideProducing L act ococci
and Their Appl ication in Mozzarella Cheese
L U Bing1 ,2 , Yan g Zhennai 1 , ZHAN G Xue1 , Kon g Baohua2
( 1. Cent er of AgroFood Technolo gy , Nort heast A gricult ural Research Cent er of China (J ilin Academy of Agricul
t ural Sciences) , Changchun 130 124 , China ; 2 . College of Food Science , Nort hea st A gricult ural U niver sit y , Harbin
150030 , China)
Abstract : Tot al 116 g
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