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食堂配餐消毒管理程序 第一章 员工个人的卫生要求??? 第一节 随时注意清洁??? 员工每天都要与食品接触，如不注意清洁消毒，就会将自身的病菌污染到食品，传染给健康人。因此，个人卫生的好坏直接或间接影响食品卫生的质量和安全。??? 第二节 养成良好的个人卫生习惯??? 坚持“四勤”：即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。??? 第三节 不得面对食品咳嗽、打喷嚏??? 人的口腔、鼻腔、咽喉等处，会带有多种病原微生物。患有呼吸道疾病的人，携带病原微生物更多。这些病原微生物可通过呼吸、说话进行传播，因此，接触直接入口的食品时，应避免对食品造成污染。除此以外，从业人员不得在生产加工场所抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。??? 第四节 保持手的清洁??? 手在一天生活中会梳头、穿衣、穿鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、翻书、上厕所等，要保持手的清洁，必须做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应采用食品夹等工具夹取。在开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。手的消毒，可用0.3%—0.5%碘伏溶液（含有效碘300—500mg/L）或0.5%氯已定醇溶液涂擦，作用1—3分钟。也可用75%乙醇或0.1苯扎溴铵溶液浸泡1—3分钟。必要时，用0.2%过氧乙酸浸泡，或用0.2%过氧乙酸棉球、纱布块擦拭。??? ??? 第二章 环境的消毒程序??? 第五节 保持地面、台面的清洁??? 保持环境整洁，加强环境消毒，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，对防止食品污染，保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。??? 每天工作结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的食品加工场所，房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应该瓷砖到顶。??? 第六节 及时处理垃圾??? 食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣，是清理的重点部位。垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。??? 第七节 加强环境消毒??? 可采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000~1500mg/L喷洒或擦拭。必要时可采用紫外线灯，安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3，照射时间不小于30分钟。??? 第八节 控制老鼠危害??? 老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。??? （1）首先，要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护挡板，关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。??? （2）其次，要切断老鼠的食物和饮水来源。老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内，食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净，并倒入垃圾桶运走。关闭水源也非常重要，应防止水龙头滴水。??? （3）发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。采用毒饵，粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法，毒饵应由受过特别训练的人使用，严防对食品的污染。采用捕鼠则要注意安全。??? 第九节 杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫??? 苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。苍蝇携带大量细菌，在叮咬食物时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。蟑螂的体表和肠腔也可携带多种致病菌、寄生虫。控制措施包括：??? （1）消除室内外的各种滋生条件。妥善存放、及时清运垃圾，不使其招蝇生蛆。阴暗潮湿的地方生活与繁殖，如水管周围、冰箱、褥柜下面或各种缝隙中，这些地方恰恰是打扫卫生时的死角，应特别注意清扫，不留食物残渣。??? （2）防止昆虫进入。房屋的开口部位必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。还可在入口处安装荧光灯等。??? （3）杀虫灭蝇。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。??? （4）妥善储存食品，防止昆虫接触食品，把食品存放在各种封闭的容器内。??? ??? 第三章 餐饮具的消毒程序??? 第十节 餐具的洗刷与卫生??? 餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。因此做好餐具的洗刷与卫生，是配餐行业应该高度重视的问题。??? 餐具包括一切与进食时有关的各种器具。如盘、碗、碟、筷、杯、调羹、餐刀、餐叉等。??? 对这些餐具均应进行严格的洗