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白酒发酵工标准化操作规程

文件名称：白酒发酵工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒生产过程中的发酵工段，包括原料处理、发酵池管理、发酵过程监控等环节。操作人员应严格按照规程执行，确保发酵过程安全、稳定、高效。基本要求包括：熟悉发酵原理和工艺流程，掌握操作技能，遵守劳动纪律，确保生产安全和产品质量。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员应穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发需束起，避免操作过程中发生意外。

2.设备检查：

a.发酵池：检查发酵池的完好性，确保无裂缝、漏水现象，池盖密封良好。

b.发酵设备：检查发酵罐、搅拌器、温度计等设备是否正常运行，设备表面清洁无油污。

c.通风系统：检查通风系统是否畅通，确保发酵过程中产生的有害气体能够及时排出。

3.原料准备：

a.原料质量：检查原料是否符合生产要求，如大米、高粱等，确保无霉变、虫蛀等现象。

b.原料处理：对原料进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理，确保原料熟透、无杂质。

4.环境检查：

a.温度：发酵车间温度应控制在适宜范围内，避免过高或过低影响发酵过程。

b.湿度：发酵车间湿度应保持在适宜水平，避免过高或过低影响发酵效果。

c.环境卫生：发酵车间应保持整洁，定期进行消毒，防止微生物污染。

5.工具准备：

a.测量工具：准备温度计、湿度计、pH计等测量工具，确保数据准确。

b.操作工具：准备铲子、勺子、筛子等操作工具，确保操作方便。

6.安全检查：

a.检查发酵车间是否存在安全隐患，如电线、插座等。

b.确保消防设施齐全，如灭火器、消防栓等。

7.人员培训：操作人员应接受专业培训，了解发酵工艺、设备操作、安全注意事项等。

8.操作规程：熟悉并掌握本规程内容，确保操作过程中严格遵守。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.原料准备：首先对原料进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理，确保原料熟透、无杂质。

b.发酵池准备：检查发酵池的完好性，清洗消毒后，确保池内无残留物。

c.原料添加：按照配方要求，将处理好的原料均匀地加入发酵池中。

d.混合搅拌：启动搅拌器，将原料与发酵剂充分混合均匀。

e.发酵控制：监控发酵过程中的温度、湿度、pH值等参数，确保发酵条件适宜。

f.发酵结束：发酵达到预定时间后，停止搅拌，进行发酵液的取样检测。

g.发酵液处理：根据检测结果，对发酵液进行过滤、沉淀等处理。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规程步骤进行操作，不得随意更改。

b.操作过程中，应保持操作区域清洁，避免污染。

c.使用设备时，应确保设备处于正常工作状态，避免因设备故障导致安全事故。

d.在操作过程中，应密切观察发酵过程，及时发现并处理异常情况。

3.异常处置：

a.温度异常：若发酵温度过高或过低，应立即调整发酵池冷却或加热系统，确保温度在适宜范围内。

b.湿度异常：若发酵车间湿度过高或过低，应调整通风系统或使用加湿器、除湿器等设备进行调节。

c.pH值异常：若发酵液的pH值偏离正常范围，应调整发酵剂的添加量，或进行中和处理。

d.微生物污染：若发现发酵液出现微生物污染，应立即停止发酵，对发酵池和设备进行彻底消毒，并查找污染源进行整改。

e.设备故障：若设备出现故障，应立即停止操作，通知维修人员进行维修，确保设备恢复正常后再继续操作。

4.记录与报告：操作人员应详细记录操作过程中的各项参数和异常情况，并及时向上级报告，以便采取相应措施。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵池：发酵池内液面平稳，无泄漏现象，池盖密封良好，无异味。

b.搅拌器：搅拌器运行平稳，无异常振动和噪音，搅拌叶片无磨损。

c.温度计：温度计显示的温度稳定，与实际发酵温度相符。

d.通风系统：通风系统运行正常，无堵塞现象，空气流通良好。

e.pH计：pH计读数稳定，与发酵液的实际pH值相符。

f.消防系统：消防设备齐全，灭火器压力正常，消防通道畅通。

2.异常现象识别：

a.发酵池：液面异常波动，池盖出现裂缝或泄漏，池内出现异味。

b.搅拌器：搅拌器出现振动加剧、噪音增大、叶片磨损严重等情况。

c.温度计：温度读数波动异常，与实际发酵温度不符。

d.通风系统：通风系统出现堵塞、空气流通不畅，或通风设备故障。

e.pH计：pH读数波动异常，与发酵液的实际pH值不符。

f.消防系统：灭火器压力不足，消防通道被堵塞。

3.状态监测方法：

a.定期检查：操作人员应定期对发酵池、搅拌器、温度计、通风系统、pH