斟酒技能 课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

技能篇;;

（一）示酒的作用

（1）确认酒水品牌是否正确，核对包装是否完好，酒液有无浑浊现象。

（2）确认酒标是否完整，酒名、产区、年份、品种是否正确。

（3）表示对客人的尊重。

（二）示酒的方法

站在客人右侧，右手握住瓶颈，左手用折叠好的服务巾托住瓶底，酒标朝向客人呈45°倾斜，客人认可后进行下一步，如图2-16。;

常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启软木制成的瓶盖或瓶塞。

葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。具体方法为将开瓶器的螺丝刺入软木塞，加压旋转开瓶器，待两侧压杆上升时，用力向下压，左手握住瓶颈，右手握住开瓶器向上牵引，取出软木塞。;

为客人开酒时按检查、示酒、开瓶和摆放的流程进行。

领取酒水后将瓶身擦拭干净，检查瓶身是否破裂，瓶内有无悬浮物、浑浊沉淀等变质现象。示酒时，若非冰镇的酒水可以不使用服务巾。开瓶时要正确使用开瓶器，当瓶塞出瓶后应嗅辨是否有酸败霉变的味道。最后用服务巾擦拭瓶口，冰镇的酒水要擦干瓶身。酒水开启完毕后要将瓶塞放于小碟上，给宾客过目，开启的酒瓶要留在宾客餐桌上，可放于酒篮或酒架上。离开时将软木塞、瓶盖、封口锡纸等带走，不要留在餐桌上。;

斟酒量要均匀：红葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中餐白酒三分之二杯；香槟酒分两次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。;

斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。徒手斟酒是右手握酒瓶，左手持一块折叠好的服务巾置于背后，用于斟酒后擦拭瓶口。托盘斟酒是左手托托盘，右手从盘中取下酒瓶斟酒，每个餐位换瓶斟酒。;（一）持瓶姿势

右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中，如图2-21。

（二）回瓶要诀

回瓶要诀主要包括四个：停、抬、转、收，如表2-35。;斟酒时，应留意瓶内酒量的变化，酒量越少，流速越快，可借用腕力调整倾斜角度以控制流速。斟酒时不要站在客人左侧，不可左右开弓为两位客人??酒，不能隔位斟、反手斟。斟啤酒时，为防止泡沫冲出，可沿杯壁慢慢斟入。需将酒液和汽水混合时，应先倒汽水再斟酒，以免汽水对酒液造成冲击。;二、中餐托盘斟酒;;（一）中餐上菜的顺序

中餐主要是按照佐酒冷菜—热菜（菜数较多）—汤菜（粤菜习惯先汤后菜）—点心—水果的顺序上菜。

（二）台面摆放要求

菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对；三个菜呈三角形；四个菜呈四方形；五个菜呈五角形；六个菜呈六方形。;二、中餐上菜动作与服务规范;（一）分菜工具

分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

（二）分菜工具的使用方法

将分菜工具相互搭配，可以有不同的使用方法。;中餐分菜方式主要包括叉勺分让式、旁桌分让式和转盘分让式，注意分菜时的操作要点。

例：叉勺分让式

操作要点：右手垫上餐巾托起菜盘，左手持分菜叉勺，侧身站于宾客左侧。注意分菜均匀，一勺到位，不允许把已分到客人餐盘中的菜肴往外拨。分菜后，盘中应留下1位客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。